Контроль качества продукции общественного питания, оказываемых услуг

    Производители продукции (товаров), работ и услуг обеспечивают производственный контроль за соблюдением требований санитарно-эпидемиологического законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, среды обитания при производстве продукции (товаров), выполнении работ и услуг.

    Производственный контроль включает в себя:
    – реализацию мероприятий, предусмотренных в программе производственного контроля;
    – осуществление (организацию) лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля объектов производственного контроля;
    – организацию и проведение обязательных медицинских осмотров, профилактических прививок, профессиональной подготовки, аттестации, мероприятий по гигиеническому обучению и воспитанию работающих;
    – контроль за наличием документов, подтверждающих безопасность продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, технологий производства, хранения, транспортировки, реализации, в случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь;
    – своевременное информирование в установленном законодательством Республики Беларусь порядке местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов и (или) иных обстоятельствах, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

    Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, нормативной базы и любых других случаях, оказывающих влияние на процесс выпуска продукции.
    Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации.

    Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:
    – санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом производственного контроля деятельностью;
    – планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений;
    – схемы установки технологического оборудования;
    – планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации (исполнительные схемы);
    – перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упаковочных и вспомогательных материалов;
    – описания производственных процессов с указанием обязательных к ним требований;
    – маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников;
    – перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
    – перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные (технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль);
    – периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля;
    – перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется в установленном законодательством Республики Беларусь порядке информирование местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь;
    – список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, гигиеническому обучению;
    – перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений;
    – инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря, а также технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических этапов;
    – перечень мероприятий (процедур), проведение которых необходимо для обеспечения безопасного (безвредного) производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов и осуществления эффективного контроля за соблюдением законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Республики Беларусь, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.

    Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах проводимого производственного контроля с периодичностью, установленной органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, а также по их запросам. При получении неудовлетворительных результатов исследований и испытаний информация представляется незамедлительно.

    «Завтра’к Шефа»

    Входной контроль продукции

    Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
    Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи.
    Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать СТБ 1100-98.
    Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции.
    Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.
    В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества.
    При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство.
    При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке.

    Бракераж

    Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

    Порядок проведения бракеража:
    1. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек (в торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции).
    В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник.

    2. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.
    Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
    Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
    Функции бракеражной комиссии:
    – оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций),
    – оценивает правильность ведения технологического процесса,
    – проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска),
    – определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов,
    – вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

    3. Оценка качества продукции осуществляется по 5-балльной системе по следующим показателям:
    – внешний вид,
    – цвет,
    – запах,
    – вкус,
    – консистенция.

    Пять баллов: продукция приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
    Четыре балла: незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.
    Три балла: отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.
    Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

    4. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, в который заносится только продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: “Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов”.
    Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, (подписью изготовителя продукции).

    Лабораторный контроль

    Лабораторные исследования и лабораторный контроль осуществляются в отношении:
    – факторов среды обитания человека на границе санитарно-защитной зоны организации;
    – рабочих мест;
    – продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами;
    – технологий производства, реализации, хранения и транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
    – процессов санитарной обработки оборудования, помещений, тары и производственного инвентаря на этапах производства продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

    Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно при наличии собственной лаборатории, либо на договорной основе в лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

    Контроль качества продукции общественного питания

    Объект исследования и (или) исследуемый материалОпределяемые показателиПериодичность контроляНормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение исследований, испытаний и т.д.Форма регистрации
    Готовая продукцияОрганолептические показателиКаждая партияТР ТС 021/2011,
    Постановление МЗ РБ от 21.06.2013 №52
    Журнал бракеража блюд и изделий
    Физико-химические показателикаждый вид блюда – 1 раз в квартал; 10% от каждого вида блюд собственного производства, если иное не предусмотрено действующими стандартамиТР ТС 021/2011,
    Постановление МЗ РБ от 21.06.2013 №52
    Протоколы лабораторных исследований
    Микробиологические показателикаждый вид блюда – 1 раз в квартал; 10% от каждого вида блюд собственного производства, если иное не предусмотрено действующими стандартамиТР ТС 021/2011,
    Постановление МЗ РБ от 21.06.2013 №52
    Протоколы лабораторных исследований
    Вода водопроводнаяорганолептические показатели1 раз в кварталСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    микробиологические показатели1 раз в кварталСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    паразитологические показатели1 раз в кварталСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    радиологические показатели1 раз в годСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    обобщенные показатели1 раз в кварталСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    органические и неорганические вещества1 раз в годСанПиН 10-124 РБ 99Протоколы лабораторных исследований
    Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря – контроль эффективности процедур мойки и дезинфекцииМикробиологический контроль:
    смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, тары, рук и спецодежды персонала
    1 раз в квартал (не менее 10 смывов)Инструкция от 19.03.2010 №078-0210Протоколы лабораторных исследований
    Условия труда на рабочем местеОсвещенностьНе реже 1 раза в годСНиП, утв.постановлением МЗ РБ от 28.06.2012 №82Протоколы лабораторных исследований
    Микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха)Не реже 2 раз в год (в холодный и теплый период года)СНиП, утв.постановлением МЗ РБ от 30.04.2013 №33Протоколы лабораторных исследований
    ШумНе реже 1 раза в годСНПиГН, утв.постановлением МЗ РБ от 16.11.2011 №115Протоколы лабораторных исследований
    ВибрацияНе реже 1 раза в годСПиН 2.2.4/2.1.8-10-33-2002, утв. постановлением Главного госссанврача РБ от 31.12.2002 №159Протоколы лабораторных исследований
    Содержание вредных химических веществ и пыли в воздухе рабочей зоныВ соответствии с ТНПА с периодичностью в зависимости от класса опасности химического веществаСНПиГН, утв.постановлением МЗ РБ от 31.12.2008 №240Протоколы лабораторных исследований
    Характер трудовой деятельности: тяжесть и напряженность труда1 раз в 5 лет, а также после ввода в эксплуатацию, реконструкции, модернизации производстваСНиП, утв.постановлением МЗ РБ от 28.12.2012 №211Протоколы лабораторных исследований