“Самокритика: с кровью или без?”. Мнение известного украинского ресторатора Савелия Либкина

0

Савелий Либкин – украинский ресторатор, подаривший Одессе и Киеву такие культовые заведения как “Компот”, “Дача”, “Стейкхаус”, “Tavernetta”. Он прошел долгий путь от обычного повара до совладельца крупной компании и нередко делится наблюдениями о ресторанном мире в своем блоге.

Тема ресторанной критики в Беларуси в последнее время очень актуальна. Тем интереснее мнение человека, который создал успешный бизнес и сталкивается с критикой этого бизнеса каждый день.  

——

савва либкин

Ресторатор – существо чувствительное и ранимое. Задеть и меня легче, чем художника. Для этого необязательно даже заходить в заведение. Достаточно оценить ресторан в одну звезду. Нет, не в мишленовскую, а на странице в Фейсбуке. По какому поводу?

Осеннее меню — практический курс по сезонному обновлению меню для поваров 5-6 сентября в Минске

Гостя с питбулем попросили оставить собаку снаружи.

Двух девушек попросили пересесть за столик для двоих, потому что пришла большая компания, а все остальные столики, кроме этих двух, заняты.

Воду сразу не принесли. Воду принесли с лимоном и мятой, “я такую не люблю”.

“Вино слишком холодное”. “Вино недостаточно холодное”.

“Ваши паста и рис – полусырые”.

“Хорошо прожарьте мне фуа гра”.

“Из-за соседнего столика воняет трюфелями, я не переношу этот запах”.

“Ваши анчоусы — соленые, оливковое масло – горькое, а бальзамик – кислый”.

И это — только от гостей. Из соцсетей.

А чего ждать от сотрудников?

Повар не с той стороны положил на блюдо листики базилика.

Официантка не улыбнулась гостям. Официантка улыбается слишком широко. И опять – недовольные гости.

А камни — в спину ресторатора.

Когда я слышу от коллег осторожные, вполголоса, сетования на отсутствие в Украине ресторанной критики, я думаю, что пять часов сна для них – слишком много. Сон – для слабаков. А рестораторы, хоть и ранимые, но – сильные.

С появлением качественной ресторанной критики пропадет сон у рестораторов. Закон сохранения энергии.

Кто-то скажет: “Но вот в Лондоне, например! Как много там прекрасных критиков, хороших ресторанов, как развивается ресторанная культура!.. Они же все работают над общим делом”. На соседской лужайке трава зеленее, бульон в чужой кастрюле – наваристее, в чужих руках всегда … , а за границей – всегда лучше. Если бы в Украине вдруг высадился десант британских критиков, владеющих русским или украинским языком, как родным, рестораторы пали бы в неравном бою. От бессонницы или от разорения… Эмоционального, в первую очередь. В качестве аргументов приведу вам некоторые цитаты из английской ресторанной критики.

Джайлз Корен, The Times, обзор ресторана The Court при Британском музее:

“Свинина была серой. Я бы даже сказал – седой от страданий, причиненных ей поваром. Вместо соуса мясо можно было полить столовым уксусом, и никто бы не заметил разницы. На вкус это было как еда, которую выдают в самолетах, в эконом-классе. Я бы согласился съесть блюдо, при условии, что после этого я выпью две таблетки снотворного и проснусь в Сиднее”.

Мэтью Форт, The Guardian, обзор ресторана Opium:

“То, что на тарелке выглядело, как миниатюрная копия морской мины, на вкус оказалось самым отвратительным из того, что я когда-либо положил себе в рот с тех пор, как в детстве съел земляного червя. Хотя, нет, черви вкуснее”.

Джей Райнер, The Observer, обзор ресторана Jaan:

“Еда в “Джаане” — глупая, нелепая и просто – мерзкая. Я не могу назвать ее худшей едой в Британии только по той причине, что я не ел в каждом британском ресторане”.

Еще один известный выпад, на этот раз — в The Guardian, Райнер нанес по вкусному и успешному (с моей точки зрения) лондонскому ресторану Novikov: “В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку”.

Майкл Уиннер, Sunday Times, обзор ресторана Bibendum:

“Я недавно пробовал худшую еду в своей жизни. Я не преувеличиваю. Без вот этого: “Да, еда – ужасная, но в ресторане Х была примерно такая же”. Это была действительно – худшая еда в моей жизни. Катастрофическая. Не нужно быть физиком-ядерщиком, чтобы поджарить стейки, так ведь? Когда их нам принесли, они оказались настолько сырыми, что можно было бы утонуть в море крови, вытекшей из них”.

Адриан Гилл, Sunday Times, обзор нью-йоркского ресторана “66”:

“Дим самы с креветками и фуа гра – на вкус, как презервативы с ароматом рыбы, начиненные печенью”.

Мэтью Норман, The Sunday Telegraph Magazine, обзор ресторана Shepherds:

“Это – восьмой круг ада… Если бы крабовый суп с бренди, который подают в нем, нашли в канистре, зарытой в иракской пустыне, Тони Блэру [премьер-министру Великобритании с 1997 по 2007 год] удалось бы спасти свою шкуру [в охоте на Саддама Хуссейна и поисках запрещенного, в том числе — химического и биологического оружия]”.

После этого обзора владелец ресторана подал на критика в суд.

Вы думаете, здесь приведены отрывки из обзоров забегаловок в спальных районах, именуемых в народе генделями (вряд ли в честь великого композитора)? Отнюдь, в модном китайском (недешевом) “66”, например, где подают те самые дим самы, шеф-повар – всемирно известный Жан-Жорж Вонгерихтен. Shepherds – уважаемый, довольно старый, посещаемый политиками и звездами лондонский ресторан и т.д.

В Праге не легче…

Ресторанный обозреватель Хелена Бейкер из The Prague Post не пишет за деньги и всегда оплачивает ресторанные счета сама. Это — редакционная политика.

Пока пресса да и сами рестораторы не готовы к честным обзорам. Остальных ведь — предостаточно.

Люди склонны идеализировать. “Нам бы, как на западе…”. Но на западе — не только ухоженные улицы и “все – для народа”, а еще и высокие налоги, взимаемые с того же народа, дорогая медицина, если у тебя нет страховки, не все рестораны прекрасны, и не все критики награждают заведения звездами.

Готовы ли мы принимать все, а не только то, что нас радует, как туристов? Или пока что – только звездочки в ФБ от незнакомых людей, а не от ресторанных критиков?

Текст публикуется с согласия автора
Оригинал

Комментарии

Оставьте ответ