28 сентября состоялась очередная деловая встреча Гильдии поваров. В качестве спикера выступил Сергей Чегринец – соучредитель и управляющий четырех заведений национальной кухни: “Камяница”, “Корчма”, “Огинский” и “Грай”.
Основные тезисы, прозвучавшие на встрече:
Существуют “рестораны навсегда”, и “рестораны модных тенденций”. Во всем мире “рестораны навсегда” – это рестораны национальной кухни. Чем дольше работает такой ресторан, тем больше к нему интерес – он набирает потенциал постепенно. Если бы “Камяницу” делали как модное заведение, ее жизненный цикл уже закончился бы.
Подвох в том, что изначально в ресторан белорусской кухни трудно привлечь посетителей и закрепиться на рынке. Каждый житель страны является потенциальным злостным критиком национальной кухни. Его бабушка готовила эти блюда, он знает какими они должны быть.
Несколько лет назад было невыгодно заниматься национальной кухней – прежде всего из-за ценообразования. Наценка на ту же картошку не могла составлять больше 30%. Зато возможностей предложить нашему неустоявшемуся рынку другие форматы было гораздо больше. Но со временем тенденция менялась, и не только у нас.
Хорошо, когда торговые организации страны имеют свои сообщества с юристом в штате, который занимается решением актуальных проблем. Вот хотя бы пример небезызвестной украинской сети “Козырная карта”. Смысл ее заключался в том, что была управляющая компания, и, по сути, любой человек мог открыть любое заведение и отдать управление в эту компанию. Ресторан должен был пройти чек-лист по стандартам, доказать соответствие уровню, который заявлен. Что получали в итоге владельцы заведений? Они получали выгодные цены от поставщиков, продвижение и защиту своих интересов.
Полную версию выступления Сергея Чегринца читайте в разделе “Точка зрения”.
Также на встрече присутствовала Ольга Довнар – шеф-повар кафе “Огинский”. Ольга приготовила фирменное блюдо “Камяницы” и “Огинского” в новой интерпретации.
Рулетик из судака с соусом из белых грибов
