Сергей Чегринец – человек с колоссальным опытом, соучредитель и управляющий четырех заведений национальной кухни: “Камяница”, “Корчма”, “Огинский” и “Грай”. “Камяница” работает с 2002 года, а трехуровневый ресторанный комплекс “Грай” был открыт в этом году.
Пятнадцать лет занимаясь ресторанным бизнесом в Беларуси, Сергей Чегринец не лишился ни оптимизма, ни чувства юмора. На деловой встрече Гильдии 28 сентября он откровенно рассказал о проблемах с открытием нового заведения и о многом другом.
Делимся основными тезисами.
О специфике работы национальных ресторанов
Существуют “рестораны навсегда”, и “рестораны модных тенденций”. Во всем мире “рестораны навсегда” – это рестораны национальной кухни. Чем дольше работает такой ресторан, тем больше к нему интерес – он набирает потенциал постепенно. Если бы “Камяницу” делали как модное заведение, ее жизненный цикл уже закончился бы.
Но подвох в том, что изначально в ресторан белорусской кухни трудно привлечь посетителей и закрепиться на рынке. Каждый житель страны является потенциальным злостным критиком национальной кухни. Его бабушка готовила эти блюда, он знает какими они должны быть.
Какими должны быть, например, суши – никто не знает, белорусов-то в Японии полпроцента, наверное, побывало. Поэтому критерий оценки такой: пришел, понравилось, оценка “пять”. К ресторану национальной кухни требований гораздо больше. Каждый штрих в ресторане является фактором, определяющим его успех.
Если это ресторан национальной кухни, он должен быть настоящим во всем. Это касается интерьера, еды, одежды официантов, музыки.
Именно поэтому 8 лет назад мы сделали фольклорный фестиваль “Камяница” в поддержку бренда. Фестиваль стал одним из самых масштабных в стране и на определенном этапе превратился в самостоятельный проект. Для нас это был полезный опыт в плане понимания того пласта культуры, который включает в себя понятие “национальный”.
Какую-то часть того опыта мы начали со временем реализовывать в других наших заведениях. Когда мы приступили к “Граю”, то четко понимали: белорусская культура – это и культура художников в том числе. Лет 6-7 назад у меня таких ассоциаций не было, а сейчас нам это хочется донести в новом заведении. Цель – чтобы люди, глядя на эти вещи, понимали: не такие уж мы, белорусы, простые ребята.
Об интересе к кухне своей страны
Несколько лет назад было невыгодно заниматься национальной кухней – прежде всего из-за ценообразования. Наценка на ту же картошку не могла составлять больше 30%. Зато возможностей предложить нашему неустоявшемуся рынку другие форматы было гораздо больше. Но со временем тенденция менялась, и не только у нас.
Совсем недавно я разговаривал с Максимом Манторовым, с которым мы дружим много лет. По его впечатлениям, в России тренд национальной кухни усиленно набирает обороты.
Дело в том, что существуют определенные пищевые привычки. Люди наелись разнообразных форматов и сейчас есть возврат к национальной кухне. Этим и обусловлено продолжение нашей работы в этом направлении.
Спрос показывает, что белорусская кухня очень востребована. Мы для одного крупного клиента, которому обеспечиваем корпоративное питание, раз в месяц устраиваем дни национальной кухни. Любое белорусское блюдо, которое ставится в корпоративное питание, идет “на ура”. Сегодня везем 500 порций мачанки – съедают, завтра 600 – тоже съедают, и даже 700 не всегда хватает.
О том, какой опыт стоит перенять у украинцев
1. Во Львове совсем по-другому строилась стратегия развития города и ресторанной индустрии. Всего семь лет назад Львов был лишь восьмым по посещаемости туристами городом в Украине, а в прошлом году опередил Киев. В плане поддержки национальной кухни со стороны мэрии города у львовян есть чему поучиться.
Хотелось бы такого и здесь. В свое время Доморацкий (зам.председателя минского городского исполнительного комитета – прим.ред.) выступал: “Мы создадим условия для национальных ресторанов”; а на самом деле ничего так и нет, я это точно знаю.
У нашей компании четыре ресторана национальной кухни, и никаких дополнительных условий у нас нет.
2. Хорошо, когда торговые организации страны имеют свои сообщества с юристом в штате, который занимается решением актуальных проблем. Вот хотя бы пример небезызвестной украинской сети “Козырная карта”. Смысл ее заключался в том, что была управляющая компания, и, по сути, любой человек мог открыть любое заведение и отдать управление в эту компанию. Ресторан должен был пройти чек-лист по стандартам, доказать соответствие уровню, который заявлен. Что получали в итоге владельцы заведений? Они получали выгодные цены от поставщиков, продвижение и защиту своих интересов.
У нас рестораторы не готовы собраться под единой крышей и получить какие-то дивиденды от этого объединения.
Например: у нас есть саннорма, в которой прописано, что мусорные ведра должны быть с крышками. Все понимают, что никакие крышки на ведрах никому не нужны. А однажды ваше заведение будут очень тщательно проверять и этот пункт про ведро окажется решающим. Для решения таких моментов и нужно сообщество рестораторов.
3. Когда мы были у львовян, нам принесли рульку. Я смотрю – цена низкая, спрашиваю: “На чем вы зарабатываете? У нас закупка по цене вашей продажи! Где вы берете это все, на чем вы бизнес строите?!”. Они рассказали, что организовали что-то вроде совместного хозяйства.
Группа ресторанов выкупила хозяйство, и они выращивают то, что им нужно. В результате, продукты приходят по совсем другой цене.
А у нас история такая была: полтора года назад, когда “Евроопт” открывал два своих мясокомбината, Минский мясокомбинат обратился в горисполком с претензией. Суть претензии: “Евроопт”, открывая свои мясокомбинаты и занимаясь переработкой, перестал брать их дорогую продукцию на реализацию. И это была реальная претензия, предъявленная на высоком уровне!
О том, зачем открывать новый белорусский ресторан и каких проблем при этом ждать
Проще всего было бы сделать одну “Камяницу” и шлепать их дальше. Это простой и здравый экономический расчет – есть один формат, он успешен, вы берете и делаете его. А когда ты в душе художник и считаешь, что можешь сделать многое, то не идешь по простому пути. Ты думаешь – ага, эту тему мы еще не раскрыли, раскроем ее в следующем заведении. Но с точки зрения экономики и моральных сил это всегда очень трудно.
Сейчас “Грай” – это наше больное место по целому ряду причин.
Первая проблема. “Грай” находится в огромном трехуровневом здании на улице Интернациональной. Это памятник архитектуры и все строительные работы там может проводить одна организация – Минская спадщина. Мы самостоятельно готовили весь проект, но это не означает, что они делали то, что нам было нужно.
Периодически было так: мы запланировали в определенном месте вход, проходит месяца три-четыре, я на схеме присмотрелся – что здесь? “Вы знаете, мы здесь решили поставить электрощитовую”. Какую электрощитовую?! У нас здесь центральный вход, два гардероба на 200 человек, какая щитовая в этом месте? Многие вещи происходили вопреки здравому смыслу.
Вторая проблема – качество сделанных работ. Сейчас мы не можем открыть один этаж, потому что штукатурка там отпадает, плесень. Комиссия приняла решение, что здание можно сдавать в эксплуатацию, но эксплуатация на этом этаже невозможна. При этом, естественно, мы платим все арендные платежи.
Кроме этого, ситуация с летней террасой. Запроектирована большая терраса, уплачены деньги, и тут оказывается, что под местом для этой террасы есть кусочек травы 2х2 метра. И на этом месте терраса никак не может стоять. Почему никто не сказал заранее? В итоге проект террасы, который мы шесть раз подавали на согласование в Министерство культуры, не прошел. Ну ничего, у нас до следующей весны есть время.
Третья проблема – наша тактическая ошибка, касающаяся персонала. У нас всегда был такой принцип: наши сотрудники растут, и мы их двигаем вперед, на новые участки. Соответственно, мы планировали на “Грай” переместить наших сотрудников. Но появились люди со стороны – вроде бы управляющий великолепный, шеф-повар супер, портфолио интересное.
Когда встал вопрос о готовности команды к работе в системе, и бухгалтерия начала запрашивать данные на ввод в программное обеспечение, оказалось, что того нет, этого нет, это мы вообще не умеем делать… А те блюда, которые вы показывали, где на них вообще техкарты? “А мы так, набрасывали…”.
Возник вопрос в элементарном профессионализме. Люди раньше не работали в компаниях, где есть система контроля. У нас ушло много времени на что чтобы сменить команду. То меню, которое существует сейчас, меня не устраивает абсолютно. Оно меняется, разрабатывается другим коллективом.
Всегда хочется верить в лучшее – что есть кто-то, кто знает больше, чем ты, и он сделает лучше тебя. Или вместо тебя. Эта иллюзия у меня была, но сейчас ее нет.
