“Смысл советов был следующий: если у тебя есть лишние деньги, сожги их и посмотри, как они горят”. Сергей Доля – о своем ресторане, бесполезности дресс-кода и проблемах с осьминогами

1

dolkabar5В июне в Минске побывал Сергей Доля – известный российский трэвел-блогер и владелец московского ресторана “Долькабар”. Приехал в Беларусь впервые и сразу же познакомился с нашим бессмысленными и беспощадным сервисом: Сергея и его спутницу не пустили в ресторан The View из-за несоответствия дресс-коду. В августе, во время второго визита Сергея в Минск, мы встретились и подробно расспросили обо всем – удалось ли ему в итоге попасть в The View, можно ли открыть ресторан, рассчитывая только на свой блог, и, конечно, как не пойти на дно в кризисные времена.

– Сергей, до открытия «Долькабара» вы с ресторанным бизнесом никак не были связаны. Почему решили заняться таким непростым делом?

– История была такая: у меня друг очень хорошо готовил шашлыки, и вообще любил готовить. Он работал в «Вольво» менеджером по логистике. И однажды он мне говорит: «Надоело работать в «Вольво», хочу поменять работу, хочу ресторан». А я как раз хотел, чтобы у меня был свой ресторан, потому что в России нет той ресторанной культуры, которая мне нравится. Вот в Италию приезжаешь – там небольшой ресторанчик, хозяин сам встречает гостей, сам принимает заказ, говорит с ними. Все сидят плотно, шум такой, гул стоит, потому что все общаются. Вот этого вообще не было в России. Я хотел именно такой ресторан, по принципу итальянского.

Тогда мы с другом подумали, что все великие дела начинаются не со слов «Ой, у нас, наверное, получится…», а со слов «Черт с ним, давай попробуем!».

– И сколько времени прошло от озвученной идеи до реализации?

«Завтра’к Шефа»

– Буквально на следующей неделе после разговора мы уже начали искать помещение. За 9 месяцев, наверное, мы ресторан сделали. Мой друг в этом принимал важную роль, потому что я же постоянно путешествую, невозможно управлять рестораном в Москве, если ты все время не там. На месте всем занимался именно он, и до сих пор управляет рестораном.

– А у вас насколько получается принимать участие непосредственно в жизни заведения?

– Я принимаю все стратегические решения, то есть речь не идет о вводе-выводе какого-то блюда или найме отдельно взятого официанта. Я смотрю на то, куда ресторан движется, какая там атмосфера. Какие-то важные глобальные решения принимаю, а детали – в них просто нет времени вникать.

SONY DSC

–  “Долькабар” работает уже три года. За это время случались ситуации, когда реальность кардинально отличалась от ожиданий? Было ли что-то, что вы планировали, но не сбылось?

– Планировали мы, что «Долькабар» окупится за шесть месяцев. Этого, к сожалению, не случилось, потому что ударил в России кризис. Но сейчас, если брать TripAdvisor, мы там плаваем с первого по третье место, это среди 10 тысяч ресторанов Москвы. Я считаю, что это очень достойный результат. Люди пишут отзывы, и мы ничего для этого не делаем, это просто гости, которые приходят к нам в ресторан. Я считаю, что это хороший показатель, и очень им горжусь.

– То есть вы никак не продвигаетесь дополнительно на TripAdvisor?

– Ни в коем случае.

dolkabar6– На окупаемость это как-то влияет?

– На окупаемость это особо не влияет, но зато у нас появились клиенты-иностранцы, которые приходят по TripAdvisor к нам, а понятно, что средний чек у них обычно выше. С учетом курса рубля к доллару, для них все это дешево, поэтому они, конечно, нам интересны. Но основной упор все равно делаем на россиян, на блогеров, на простых людей.

Сейчас у нас все хорошо. Когда мы только открылись, основной проблемой было найти свободный столик для людей. Мы постоянно были забиты, под завязку. Где-то через год, во время кризиса, у нас появились иногда свободные места, но ненадолго. Потому что когда рубль подешевел в два раза по отношению к доллару, мы цены все равно не трогали. Мы видели, как вокруг рестораны подняли цены в меню и стали закрываться. Мы заходили к ним, а там сидит один-два человека, а у нас как было битком, так и осталось. Просто средний чек стал в два раза меньше. Люди продолжали к нам ходить, но заказывали гораздо меньше – меньше пили, меньше ели. Сейчас я вижу, что все возвращается на круги своя, то есть начиная где-то с мая у нас все хорошо. Ищем других поставщиков, российских поставщиков, но основной посыл и основное правило – мы не экономим на качестве. Да, стали меньше зарабатывать, но качество кухни для нас главнее всего.

– Насколько вас задело введение продуктовых санкций?

– Нам пришлось вывести из меню осьминогов, у нас был теплый салат с осьминогами. Осьминогов, к сожалению, из Беларуси не завезешь. А все остальное, в принципе, осталось… Сырная тарелка изменилась немного. Каких-то сыров сначала вообще не было, но сейчас нашли выход, через интернет-магазин можно напрямую заказывать в Италии, они присылают. 30 кг на человека можно в Россию в месяц прислать.

– А с мясом как? Российское используете?

– Сначала у нас были стейки из американской говядины, до эмбарго, потом их запретили. Мы экспериментировали с аргентинской говядиной, австралийской, новозеландской.

В итоге мы нашли в России фермы, которые выращивают экологически чистых бычков, и вот там теперь берем. По качеству стабильно, вкусно. Но стейк… От стейков все равно пришлось отказаться, это мясо мы используем для других блюд. Таких стейков, как из американского мяса, не получается, оно не дотягивает, каким бы хорошим ни было. Поэтому мы предпочли вообще убрать их из меню, лучше никаких стейков, чем средненькие.

– Кто возглавляет кухню «Долькабара»?

–  Шеф – Владимир Шепилов, родом из Донецка. Раньше работал у Аркадия Новикова. Он с нами с самого начала, именно он и ставил меню, и ему отлично удалось. Самое проблемное в ресторанном бизнесе – поддерживать качество меню. Сделать для дегустации вкусное блюдо можно, но вот если год спустя его делает уже не шеф, а обычный повар, оно должно быть такого же качества, как на дегустации. За этим качеством мы очень внимательно следим.

У нас есть какой-то постоянный набор блюд, появляются и сезонные. Еще в баре есть доска, на которой указаны два-три новых блюда, которых нет в меню. Они все время меняются. Мы смотрим, как часто гости эти блюда заказывают, если что-то пользуется большой популярностью, мы видим, что блюдо удалось и его все хвалят, тогда вводим в основное меню.

dolkabar9

 – Что-то вы привнесли из своих путешествий в интерьер, в меню?

– Да там весь бар про мои путешествия.

Когда у меня спрашивают «Почему вы открыли свой ресторан?», я отвечаю, что у меня дома закончились полочки для сувениров, и я открыл ресторан – все эти сувениры переехали туда.

Плюс я собирал и собираю таблички «Не беспокоить» из гостиниц и инструкции по безопасности из самолетов, теперь у нас дверь в туалет обклеена этими инструкциями и табличками.  И очень много идей для блюд, естественно, я привожу. Если мне что-то понравилось, я говорю – вот, у нас это должно быть. Из последнего: мы недавно ехали на пароме из Турку в Стокгольм, и там был просто обалденный сливочный рыбный суп. Я обратился к менеджеру, и мне вчера прислали его рецепт, теперь и у нас появится такой суп.

dolkabar4– Часто в ресторанах соглашаются предоставить рецепт?

– Рецепты не очень многие дают, но, в принципе, сфотографировав блюдо, можно понять ингредиенты. Наш повар достаточно компетентен, чтобы повторить блюдо, и даже улучшить его. Когда я был в Норвегии в предпоследний раз, не помню рецепт чего именно мы попросили, но сначала менеджер отказал, а потом поговорил с шеф-поваром, и шеф-повар сам вышел, рассказал, объяснил. И был очень доволен, ему было приятно, что кто-то настолько заинтересовался его блюдом.

– С минским общепитом вы уже познакомились в первый свой приезд…

– Да, познакомился немного. На самом деле, у вас достаточно все неплохо. Но очень дорого – даже по московским меркам рестораны недешевые, и при этом народу полно.

– Это смотря куда идти, сейчас наш ресторанный бизнес переживает достаточно сильный спад. Есть определенные тусовочные места, там жизнь кипит, а остальные заведения сильно теряют.

– Ну вот этот ресторан в высотке, The View…

– А вы в него в итоге попали?

– Мы в него попали со второго раза, но есть там не стали. Такое хамское отношение было к нам, я был удивлен. Видно, что люди вложили деньги в ресторан, но сервис никакой. Ресторан достаточно пафосный и чопорный, насколько я понимаю, видимо, поэтому они ожидают, что к ним все придут в бабочках и фраках. Дресс-код в ресторане – это вообще глупость, в Москве от этого, к счастью, ушли, а в провинциальных российских городах еще это есть.

– Значит, в ваш бар пускают в любой одежде?

– Да можете хоть без одежды приходить, мы будем вам рады.

– Были еще где-то подобные сложности со входом?

– В мире нигде, в России бывало. Я не говорю о Москве, я говорю о регионах. В прошлом году я проехал всю Россию, 23000 километров, 95 городов.

Больше всего меня поразила Чита, где был ресторан при гостинице. Огромный ресторан посадок на триста, я туда пришел и был там единственным посетителем. А мне сказали – чувак, ты иди переоденься, у тебя рубашка мятая. Это при том, что я в этой гостинице жил!

Тоже самое было в Хабаровске, нас тоже не пустили в ресторан при гостинице.

Есть в Штатах рестораны пафосные, но там, если вы придете в неподходящей одежде, вам просто дадут пиджак. Если вы одеты неподобающим образом, вам предложат одежду, чтобы вы в этой одежде могли поужинать.

dolkabar1– Сергей, предположим, что кто-то из популярных белорусских блогеров – да хоть Лена Стогова, например, – решит открыть ресторан. Вы этому блогеру что посоветуете? Стоит ли рассчитывать, что люди, которые тебя читают, придут к тебе есть? Можно делать на это ставку?

– Можно! Я считаю, что бар раскрутился только благодаря тому, что я блогер. Когда делал ресторан, я о каждом этапе подготовки писал у себя в блоге. На открытие пришло больше 300 человек, при том что внутри поместилось всего 150. Не было ни столов, ни стульев, все стояли как селедки в банке, остальные смотрели через окно.

Люди реально ощущали причастность к этому ресторану, потому что они пережили со мной все этапы строительства. Это очень сильно помогло. Каждый месяц ресторан зарабатывает больше, чем тратит. Я считаю, это стало возможным именно благодаря блогу. Поэтому, Лене Стоговой – флаг в руки, если она захочет это сделать.

– Выходит, с такой площадкой больше никакие рекламные инструменты не нужны?

– Блогерские площадки вообще самые эффективные сейчас. Я много езжу в различные пресс-туры, лет пять назад было из десяти человек – девять журналистов и один блогер, года два назад – 50 на 50. А последний раз мы ездили с Туи, они обычно возят только журналистов, а в этот раз не было ни одного. Я спросил, почему журналистов не позвали, сказали, что блогеры эффективнее. Потому что блогер – это человек, которого ты знаешь лично, и мнению блогера ты доверяешь больше, чем мнению глянцевого журнала, журналиста, который прячется за его обложкой. Сейчас все больше коммерсантов, которые считают деньги, начинают это понимать, и блогеры становятся все более востребованными.

– Когда можно говорить о том, что у блогера есть какой-то вес? Что его мнение достаточно значимо?

– Все очень зависит от специализации блогера. Блогер может быть с небольшой посещаемостью, но его при этом читает очень узкоспециализированная аудитория, которая может быть интересна рекламодателю. Рекламодатель точно знает, что он сюда зайдет и попадет именно в эту нужную ему аудиторию. Либо он может зайти к кому-то с большой аудиторией, но это будет стрельба из пушки по воробьям. Поэтому очень важна специализация. Та читательская аудитория, которая есть, она не только в количественных показателях выражается.

– Возвращаясь к тому, что вы пришли в ресторанный бизнес, по сути не имея о нем представления. Что бы вы сказали человеку, который сейчас открывает ресторан, не ориентируясь абсолютно в этой сфере?

– Когда я только задумывался о ресторане, у меня было несколько друзей-рестораторов, к которым я пришел и спросил, что мне вообще делать, с чего начать.

Смысл всех советов был примерно следующий: чувак, если у тебя есть лишние деньги, выйди на балкон и выкинь их, или сожги и посмотри, как они горят, ты получишь от этого гораздо большее удовольствие, чем если вложишь их в ресторан. С другой стороны, ресторанный бизнес не так страшен, как его рисуют все мои знакомые рестораторы.

Самое сложное – мы этого не ожидали, но получилось так – это подобрать персонал. Найти официантов оказалось самой большой проблемой; найти барменов, которые соответствовали бы духу нашего заведения и устраивали бы нас. Более того: ты размещаешь объявление, мол, ищу официантов. Вечером 30 человек позвонили и подтвердили – да, завтра придем на собеседование. Если в итоге один придет, то это большая удача. Я своих ребят по крупицам собирал, некоторые у меня работают с самого начала. Сервис – это самое важное. Официанты, бармены – это те люди, которые создают образ ресторана, и от которых у человека складывается впечатление о ресторане.

В Минске есть News cafe, мы туда ходили обедать и ужинать, там официанты мне очень понравились, уровень сервиса – замечательный. Поэтому хочется возвращаться туда.

 

1 Комментарий

  1. Благодарю за интересное интервью ! Процветания Вашему ресторану, Сергей 🙂

Оставьте ответ