17 марта в кафе “Меркурий” прошла очередная деловая встреча Гильдии поваров. Антон Каленик, шеф-повар минского ресторана Feelini, на протяжении двух часов отвечал на вопросы участников. Впервые встречу дополнила практическая часть: Антон приготовил блюдо – филе сибаса с жюльеном из овощей и сорбе с базиликом и лимоном. Мы выделили основные тезисы, прозвучавшие на встрече.
Есть много информации которую выпускникам наших кулинарных колледжей нужно просто забыть. Если бы был прибор как в фильме «Люди в черном», нажимаешь – стер всю память, то да, потом можно их учить. У меня работают и люди без поварской «корочки». Взять моего су-шефа: историк по образованию.
Я стажировался в лионском ресторане с двумя звездами Мишлен, которые даются за фантазию. Я тогда впервые увидел, что такое сезонное меню. Был декабрь, шеф мне сказал – какие могут быть помидоры, перец, или цуккини? Мы утром ехали в лес, копали там корни, потом он их варил, с какими-то грибами непонятными, то есть брал все, что есть в лесу в ноябре. Эти корни варились сутки, потом что-то с ними делали, вкус был неповторимый.
Для поваров у меня есть главное поощрение – каждый повар раз в год съездит со мной в Италию или во Францию на стажировку. Для него это будет почти бесплатно. Ресторан я нахожу сам, сам договариваюсь насчет стажировки, жилья. Траты только на дорогу – мы все вместе едем на машине. Причем мы едем с историями, я их везу по интересным кулинарным местам.
Если мой повар уйдет куда-то на более высокую должность, я буду рад за него. Я только за то чтобы люди развивались, учились и шли дальше, чтобы вкусных мест было все больше и больше.
Иногда приходят наши гости и спрашивают – а можно у вас день на кухне поприсутствовать? Я говорю – конечно можно! Гость видит нашу работу и говорит – вот это да, у вас все так слаженно. И потом, конечно, рассказывает другим, что в этом заведении круто, там не сделают оливье с майонезом. И это сарафанное радио – лучшая реклама.
С поставщиками нужно воевать за справедливую цену. Я вырезку филе миньон покупаю в два раза дешевле, чем ее в Минске продают компании.
Я вот честно говорю, я прихожу на работу, и меня колбасит, меня прет и плющит, мне все равно что готовить — ланч или ужин, вечером я могу остаться до последнего гостя в ресторане, мне это нравится.
Полная версия выступления Антона Каленика доступна в “Точке зрения”.
Официальные партнеры деловой встречи:
Компания «ТВК»
– крупнейший оператор на рынке оптовой торговли посудой и хозяйственными товарами.
Компания «Джон Дори»
— прямой импортёр охлажденной рыбы и морепродуктов в Республику Беларусь.
