В настоящее время повара и ученые работают вместе. И их главной общей
целью является — улучшение многих процессов на кухне.

Диего Прадо и Набила Родригез на своём вебинаре расскажут о том, как использовать научную методологию для улучшения процессов приготовления блюд.

Вы узнаете, как исследовать научные статьи и ссылки в различных онлайн-источниках и на таких платформах, как Elsevier и Mendeley.

Мы расскажем о том, что нужно учитывать для создания гастрономических
проектов, статей и докладов с использованием научной базы.

Поговорим о том, что такое пена, гель эмульсия и т.д. и про их структуры.

Расскажем о том, как их возможно сделать применяя основные стабилизаторы и гидроколлоиды в современной гастрономии.
Обсудим ферменты. Вы поймёте, в чем заключается их основная функция, как именно они работают и какие ферменты обычно используются в гастрономии.

Вебинар проведут:

?Диего Прадо — Head of R&D Alchemist Explore в Копенгагене (** Michelin), экс профессор ферментации BASQUE CULINARY CENTER

?Набила Родригез Валерон – гастрономический учёный в ресторане Alchemist

Программа вебинара:

?Когда наука встречается с гастрономией
История
Гастрономические науки
Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне?
Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта
Научная методология, применяемая в гастрономии

?Научные статьи
Что следует учитывать перед исследованием?
Кто и зачем публикует статьи?
Виды журналов, интересных для шеф-повара

?Пены, гели и эмульсии
Определения
Что такое пена, гель и эмульсия?
Основные структуры
Что такое мицелла?
Белковые, фосфолипидные и углеводные функции
Поверхностное натяжение.

?Ферменты
Что такое фермент?
Функция в химической реакции?
Основные ферменты, используемые в гастрономии и пищевой промышленности
Рецепты

?Ссылки
«On food and cooking» — Гарольд МакГи
Кухня, как лаборатория: размышления о науке, о еде и о
кулинарии. (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary
History). Сезар Вега; Job Ubbink
«Introductory Food Chemistry» — Джон Брэйди
«The Food Lab» -Дж. Кенджи Лопеса-Альта
«Modernist Cuisine» — Натан Мирволд

?Вопросы и ответы

Дата и время проведения:

Место проведения:

Стоимость – 3 000 ₽

По промокоду #CHEFSBY действует скидка 20% на курс школы!