В декабре 2015 года в Минске на месте всем известных “Поющих фонтанов” неожиданно появился ресторан “Я ж тебе говорил!.. Место про еду”, который вызвал бурные обсуждения сначала из-за названия, а потом и из-за самих блюд. Глазурь из кваса и “Наполеон” из утки – не совсем то, к чему привыкла белорусская публика. Мы встретились с человеком, который добавил интриги ресторанной жизни Минска. Андрей Матюха работал в США, участвовал во всемирно известном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or, открыл в Краснодаре собственный ресторан. И собирается открыть еще и еще, несмотря на кризис, нефть и санкции.
– Расскажите, как началась ваша работа с минским рестораном?
– Владельцы “Поющих фонтанов” были у меня в гостях в Краснодаре, в моем ресторане The Печь. Им очень понравилась кухня и то, как построена работа, поэтому они меня пригласили помочь с их рестораном, который уже пережил свой пик. Они хотели вместе со мной дать ему новую жизнь, что-то такое сделать, чего не делают еще в Минске.
Я в немногих минских заведениях бывал, но пока что впечатление такое: не хватает изюминки. Все-таки ресторан – это место, куда гости приходят за гастрономическими впечатлениями. Ресторан должен дать нечто больше, чем домашнюю еду. Она должна быть такой же вкусной, но с каким-то бонусом, с каким-то особым отношением шефа.
Смысл в том, что мы здесь делаем кухню, в основе которой преимущественно местные продукты. Я не назову эту кухню русской. Мы просто готовим по максимуму из тех продуктов, которые можем купить тут, в Беларуси.
– И это удается?
– Тяжело, но удается. К сожалению, потребитель еще не пришел к пониманию того, что если у тебя нет помидоров зимой – это нормально. Как это – нет помидоров? Конечно, они не местные, а привозные. Очень сложная ситуация с зеленью. Но я верю, что в Минске наступит время, когда этот тренд (кухня местных продуктов) наберет обороты. Все идет к тому, что невыгодно работать с импортным продуктом, а выгодно работать с тем мясом, которое здесь.
– Сколько времени заняло переформатирование “Поющих фонтанов”?
– Весь ребрендинг ресторана длился месяц, а мы все сделали за 10 дней. Кухню вообще за четыре дня прокачали. У меня высокие темпы, я не могу работать медленно. Тем более все было готово – все эти блюда есть в моем ресторане, нужно было только научить. Команда прежняя осталась, потому что все они – хорошие ребята, легко обучаемые, я считаю каждого из них очень неплохим поваром. По вкусам есть сбои, потому что был очень большой поток информации, ребята что-то очень хорошо поняли, а что-то слабенько. Да, есть проблемы, есть сбои по качеству, но это нормальная ситуация в процессе развития. В целом, я считаю, все удалось.
– Надпись “Место про еду”, которая многих удивляет, есть и на дверях вашего ресторана The Печь. Почему именно так?
– Это определенного рода философия или концепция.
Есть два вида ресторанов – места про еду и места про тусовку. Если ты пытаешься открыть что-то среднее – ты не угадаешь, здесь нужно четко разграничивать.
Открывая ресторан The Печь, я понимал, что я буду кормить людей, там не будет пафоса, весь пафос будет только в тарелке, и то понятный. Это отношение к гостю через еду, через презентацию, через интересный вкус, интересные техники обработки продуктов, которые дома людям недоступны. Поэтому я четко обозначил, что это место именно про еду. Человек, который идет туда, понимает, что там не будет хрустальных вилок на золотых тарелках, зато будет еда, уют, сервис и хорошее отношение. И здесь тоже самое. Мы хотим, чтобы люди ели с удовольствием, а потом говорили – мы там были, нам было вкусно. Это наша главная задача. Да, мы обязаны создать атмосферу, обеспечить хороший сервис, но самое первое, что мы должны дать – вкусные блюда.
Одно из самых популярных блюд в “Месте про еду” – томленая грудинка с ризотто из картофеля
– Некоторые считают, что в кризис ресторан – это лишнее место, но очевидно, что есть люди будут всегда, вопрос только в том, где именно. Каким должен быть ресторан, чтобы в него ходили и в тяжелые времена?
– Ценообразование очень влияет на посещение, это факт. Причем влияет не в смысле “чем дешевле, чем больше людей”, оно просто должно быть адекватным. Человек, который покупает продукты в магазине или на рынке, знает их примерную стоимость. И когда он видит в ресторане заоблачную цену за эти же продукты, он понимает, что его обманывают. Понятно, что ресторан – это бизнес, он должен зарабатывать, но это должно быть адекватно. Ресторан должен быть честным, понятным, демократичным. И, самое главное, нужно придерживаться какой-то линии. Когда я прихожу в заведение, вижу там суши, пасту, все кухни народов мира – я понимаю, что в этом ресторане бардак.
Невозможно держать свежими продукты, когда у вас огромное меню. Кроме этого, меню должно меняться раз в три месяца, в соответствии с сезонными продуктами или с чем-либо еще. Я подчеркиваю – по возможности, так как у нас понятие сезонности, как правило, отсутствует, так как у нас по-другому выстроена культура поставщиков, выращивания продуктов. Но все равно акцент на сезонность нужно делать.
– В Минске почти нет шефов, которые открыли бы собственный ресторан, поэтому интересен ваш опыт с The Печь – с чем сталкивается шеф-повар, который становится и владельцем заведения?
– Опыт, конечно, колоссальный. Ты сталкиваешься с тем, что ты теперь не только шеф-повар. Ты ответственен за людей, которым обязан выплачивать зарплату, ты должен вести экономику ресторана, быть его лицом, примером для подражания для сотрудников, ты должен быть первым человеком во всем. Тяжело еще и оставаться шефом в этот момент.
– Время на кухню остается?
– Конечно. Я два дня в неделю стою на раздаче. В те дни, когда я не стою на процессе, я занимаюсь проработкой новых блюд, выезжаю за город в поисках продуктов, поставщиков. Но если мой ресторан загружен так, что заготовщик, например, не успевает, я становлюсь и разделываю рыбу.
Я часто выхожу в зал, общаюсь с гостями, слышу глас народа – где вкусно, где фигня. В основном все нравится, слава Богу. Я знаю, какую еду любят в Краснодаре, и поэтому знаю, что мне нужно готовить. В Минске мне тяжелее, потому еще тяжело понять, что любят люди. Если бы я здесь пожил хотя бы два-три месяца, то, наверное, более точно попал бы в цель.
– Вы открывались уже в непростое время – конец 2014 года?
– Мы открылись 19 декабря. Всю реконструкцию ресторана мы сделали за 33 дня, меню проработали за три дня, это был жесткий темп, по 20 часов все работали.
Я могу поспорить с людьми, которые открывают рестораны за 25 миллионов рублей: я считаю, что ресторан можно открыть в два раза дешевле. Я открыл ресторан за копейки. Я занял все деньги, которые мог занять, и потратил 3 миллиона 700 тысяч на всё. (около 60 000 $ по курсу на декабрь 2014 – прим.авт.).
Это был готовый ресторан, но мне ничего не подходило – ни мебель, ни приборы. Коммуникации были не все, вытяжки-вентиляции пришлось переделывать. Кухню капитально отмывали, в некоторых местах перекладывали плитку. Я хотел, чтобы она была как хирургический кабинет. Места там очень мало, а имея маленькую кухню ты не можешь позволить, чтобы на ней был бардак. Я “пробивал” лучшие цены – где изготовить мебель, столы, где заказать посуду, я концентрировался на зале, чтобы большую часть средств потратить для комфорта гостей. На кухне пароконвектомата нет, стоит обычная духовка, индукционные плиты и русская печь на дровах. Если есть возможность оборудовать кухню по последнему слову техники – это надо делать, но если возможности нет, а ты умеешь готовить и хорошо работает мозг, ты будешь хорошо готовить и с обычной плитой и духовкой.
– Сейчас вы собираетесь открывать второй ресторан в Краснодаре. Судя по всему, вы не в убыток работаете?
– В убыток мы не работаем. В первый месяц вышли “в ноль”, второй месяц – совсем небольшой плюс, а 4-5-6 месяцы – уже прибыль. Были падения, это нормально, январь и май – это всегда на Кубани провальные месяцы. Второй ресторан будет побольше: в первом 52 посадки, а в новом где-то 80. А бюджет такой же, это принципиально.
– Почему решили сразу открывать второй ресторан? Не хотелось немного отдохнуть?
– Потому что это моя жизнь. Если ты не развиваешься, то рано или поздно идешь вниз. Новый ресторан тоже не последний. Потом я начну строить уже свое заведение с нуля, с теми цехами, что я хочу. Я скоро уезжаю на курсы сыроварения, чтобы потом мы сами делали сыр. Я уже сейчас проращиваю десять видов зелени, которая идет в салаты, на украшения. На заднем дворе ресторана я хочу сделать огород: чтобы росли четыре сорта вишни, от самой ранней до поздней, чтобы какая-то интересная зелень росла.
Ресторан – это самый сложный бизнес при рентабельности 20-25%, но я выбрал это давно, я живу этим, я хочу концентрироваться на деталях; на всем, что делает ресторан интересным. Хочу, чтобы люди гордились, что у них в городе есть такая еда. Потом я открою ресторан заграницей, потому что я хочу получить звезду Мишлен, пусть хоть сто лет мне будет, но я ее получу.
– При этом вы успеваете участвовать в престижных кулинарных соревнованиях вроде Bocuse d’Or.
– Соревнования – это моя вторая жизнь. Сейчас в моем активе три золотых, четыре серебряных и пять бронзовых медалей.
Шеф-повар должен развиваться. Когда он приходит на работу, вяло размышляет “А когда зарплата?” – это всё. Когда ты не участвуешь, не видишь оценку мастеров, которые выше тебя давным-давно, ты сам не вырастешь. Звезду поймаешь, корону наденешь, будешь думать, какой ты офигенный. Это самая большая ошибка шеф-поваров – считать, что они все знают.
Поэтому Bocuse d’Or для меня – отдельное измерение, не бывает ни дня, когда бы я об этом не думал. Ресторан The Печь открывался в том числе и для того, чтобы у меня была своя площадка для подготовки.
С блюдом из ростовской утки Андрей Матюха занял второе место на отборочном туре Bocuse d’Or Russia в 2015 году
– Принято считать, что все повара стремятся уехать как минимум в Москву, но вы настроены развивать свои проекты именно в Краснодаре?
– Я люблю свой город, там живет моя семья, я хочу, чтобы они мной гордились. Да, я хочу открыть ресторан заграницей, чтобы получить звезду Мишлен, но это только для оценки своего мастерства. Почему я на соревнования езжу, почему выступаю в разных номинациях? Вот у меня в номинации “Рыба” есть бронза, серебро и золото. Теперь я точно знаю, что рыбу могу приготовить любую, и никто не скажет – это фигня, это невкусно. Я знаю, что это правильно, потому что я прошел от бронзы до золота, я езжу для того чтобы понять, разобраться во вкусе. И все интересные вещи я буду делать дома, я хочу быть лучшим в своем городе.
–
В материале использованы фото с сайтов Югополис, gdenam.ru, yablor.ru
