В декабре Гильдия организовала и провела встречу поваров и рестораторов с Анжелой Скуранович – заместителем главного врача государственного учреждения “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”. Обсуждали грядущие изменения в санитарных правилах и наболевшие проблемы. Мы публикуем вопросы, которые задавали представители общепита, и комментарии Анжелы Леонидовны.
Зачем нужна маркировка гастроемкостей при условии использования посуды из нержавеющей стали?
На сегодняшний день необходимости в маркировки нет. Маркировка перекочевала из санитарных правил СССР, когда о нержавейке еще ничего не знали. В новых санитарных правилах мы постарались минимизировать маркировку, предусмотрели иные способы.
Но пока что маркировать емкости надо, потому что санитарными правилами пользуются не только санэпидслужбы. Я не хочу обидеть другие надзорные органы, но санитарные правила пишут медики. И оценить правильность их выполнения может только медицинский работник с точки зрения гигиенической и эпидемиологической значимости. Тоже самое с маркировкой: если лично я приду с проверкой, я не увижу в ней необходимости. Но если придет специалист из комитета гос.контроля, например, мне не хочется чтобы у вас были неприятности.
У нас есть задача – до конца 2016 года принять новую редакцию санитарных норм. Поэтому потерпите еще немного.
Есть ли санитарные нормы, которые применяются только для фуд-кортов в торговых центрах?
Специальных норм для фуд-кортов нет. При организации такого рода деятельности следует с территориальным органом гос.надзора пожать друг другу руки и начать сотрудничество, чтобы все правильно сделать.
Все прописать невозможно. Есть основные правила, которых нужно придерживаться, а нюансы возникают исходя из возможностей объекта, вида, продукции, которую вы производите.
Сейчас йогурты делают в домашних условиях из сухих сыпучих смесей. Но в санитарных нормах четко прописано, что объектам общественного питания это делать запрещено. При этом проверяющие инспекторы говорили, что, в принципе, считают сухие закваски безопасными. Возможно ли узаконить в сан.нормах самоквас?
Поразмышлять об этом можно. Ограничения по самоквасу – это вопрос технологии производства. Во-первых, необходимо чтобы молоко было термически обработано, во-вторых, там, где происходит процесс сквашивания, должна поддерживаться определенная температура. Но сейчас есть специальные приборы для этого, йогуртницы и так далее, которые позволяют соблюсти все требования. Так что подумать можно.
При работе с фермерскими хозяйствами столкнулись с такой ситуацией: никто не знает точно, какие документы мы должны у них запрашивать. Это где-то прописано?
Есть постановление четырех министерств от 7 мая 2007 года, там прописаны формы подтверждения документов. Что касается фермерских хозяйств, все зависит от их объемов производства. Фермер, проведя исследования по основным показателям – радионуклиды, нитраты, пестициды, – вполне может предоставить удостоверение качества и безопасности.
Вы можете потребовать у него и декларацию о соответствии, но обычно ее оформляют, если поставляют продукцию в торговые организации в большом количестве. Мне кажется, достаточно удостоверения качества. Главное, чтобы в нем было прописано, что по нитратам и радионуклидам эта продукция безопасна.
Если заведение занимается доставкой еды, нужно ли декларировать эту еду?
Для общепита вопрос декларирования очень болезненный. Если по букве закона, то технический регламент на вас распространяется, но принято решение этим жестким техническим регламентом вас не обременять.
Технический регламент больше направлен на торговые объекты вроде «Гиппо», «Евроопта», в которых есть кулинарные цеха. Они реализуют продукцию – то есть я пришла, купила что-то и могу это в другой объект отвезти. Вот эта продукция 100% подлежит декларированию. Но что касается объектов общепита… Доставка – это, по сути, общественное питание вне объекта, декларирования она не требует. Как и кейтеринговые услуги.
Поменяются ли требования к размещению продуктов в холодильных и морозильных камерах? Речь про раздельное хранение.
Я думаю, нет. Потому что сырое с готовым никак нельзя вместе хранить. Кратковременное хранение в закрытых контейнерах на сегодняшний день санитарными правилами и так допускается, но не постоянное.
Сейчас на кухнях применяется шоковая заморозка и вакуумные пакеты, а нормативов о времени хранения нет. Крупные производства могут себе позволить пройти технический регламент, а обычное кафе – нет. Получать на каждый продукт условия хранения – это дорого и долго. Можно ли прописать отдельные условия хранения для продуктов в вакуумных пакетах?
Пока в новой редакции правил по вакуумной упаковке ничего не прописано. Мы смотрели санитарные правила России и Казахстана, там везде запрет на вакуумную упаковку. Бескислородная среда чревата последствиями – например, ботулизмом. Как доктор, я все-таки противник этого.
Что касается шоковой заморозки – в действующих санитарных правилах у нас уже установлены сроки для шоковой заморозки: 30 суток (720 часов). Если есть необходимость увеличения сроков, то нет ничего невозможного. На заседании рабочей группы, в которую входят представители ресторанного бизнеса, мы уже приняли решение: ресторанам следует объединяться в ассоциации по видам продукции и проводить исследования по срокам годности разных видов продукции. Затем мы их внесем в санитарные правила и этими сроками годности будут пользоваться все.
Так получается, что санитарная служба в каждой области – это своя отдельная республика. В Могилеве произошла такая ситуация: мы с заведующей гигиеной питания начали работать над внедрением ХАССП на нашем объекте общепита. К сожалению, пришел новый куратор, который сказал – забудьте про ХАССП, будет производственный контроль. И началось: раз в три месяца мы должны сдавать все пробы, каждый год должны проходить экспертизу и получать допуск. Раз в три месяца мы должны оплачивать это всё, у нас есть договор с лабораторией, откуда к нам приходят, берут пробы. Причем проверяют не только нашу кулинарную продукцию, но еще и берут пробы сырья, на которое у нас есть сертификат. Как минимизировать наши затраты?
У нас действительно есть санитарные правила по организации производственного контроля, и на первых порах, до 2010 года, программы производственного контроля подлежали согласованию: то есть они утверждались субъектом хозяйствования и согласовывались с органами саннадзора. Но в 2010 году мы от этого ушли.
Периодичность и объемы исследований и замеров должен определять субъект хозяйствования. Это прописано в санитарных правилах, а если от вас территориальный орган требует другого, то он превышает свои полномочия. Готова разобраться с каждым подобным случаем.
Если вы считаете, что организация вашего объекта, технология производства и гигиеническое состояние позволяют выпускать безопасную и качественную продукцию, вы можете этот контроль проводить реже. Один раз в полгода, один раз в год, как хотите. Это ваша прерогатива. Но если я в рамках госсаннадзора приду, отберу пробы и выявлю несоответствие, вот тогда вы получите на всю катушку, как не обеспечившие должный производственный контроль.
Тот специалист, который пришел и сказал «Забудьте про ХАССП» – он не прав. Принципы ХАССП – это, по сути, тот же самый производственный контроль, но с определением критических точек, которые определяют необходимость проведения каких-то корректирующих мероприятий.
Ресторанный бизнес сложно построить, соблюсти все нормы, и сам по себе он очень затратный. Хотелось бы прийти к такой практике, чтобы санитарные службы больше помогали, чем наказывали, чтобы можно было обратиться по любому вопросу и получить помощь, а не штраф.
Вообще у нас в законе о санитарном эпидемиологическом благополучии есть статья, где предусмотрен санитарный эпидемиологический аудит. То есть если владелец хочет быть уверенным в том, что у него на объекте все нормально, он приглашает соответствующего специалиста, который проводит аудит и сообщает, что нужно исправить.
К сожалению, этот аудит не прижился. Разговаривала с субъектами хозяйствования, они говорят – знаете, нам лишний раз не хочется к себе приглашать надзорный орган, который потом же и придет с проверкой.
Сейчас мы думаем, как избежать конфликта интересов, продумываем возможность приглашения специалиста из другого территориального органа. Это первое. Во-вторых, есть чек-листы, которые позволяют оценить состояние дел на объекте.
Все помнят Чемпионат мира по хоккею в 2014 году и ежедневный мониторинг предприятий общественного питания. Не за горами Европейские игры-2019. Уже поднимался вопрос, как это будет проходить, будут ли учащаться проверки общепита со стороны санитарных служб?
Поверьте, круглосуточное дежурство на объектах общепита во время чемпионата моим коллегам не приносило большого удовольствия. Естественно, я понимаю, что когда человек работает, а над ним кто-то стоит, работник начинает теряться. Поэтому я не сторонник таких мер.
Формы работы в период Европейских игр мы еще не обсуждали. Но я думаю, что мы пойдем не по пути ужесточения проверок и требований, а все-таки по пути профилактических мер. Сотрудничество лучше наказания. Поэтому сейчас и идет переработка санитарных правил, направленная на то, чтобы субъекты общепита выполняли их не для проверяющих, а прежде всего для самих себя.
