5 выводов начинающего ресторатора. «Все ваши экономические расчеты могут разрушиться из-за одной жительницы дома»

0

Максим Югов и его жена Инна – владельцы бутика и кафе Phill4you/Phood4you на Осмоловке. Изначально супруги планировали открыть только бутик и поставить кофемашину, чтобы угощать посетителей. Но в итоге кофемашина превратилась в полноценное кафе, которое сразу же привлекло к себе внимание. Во-первых, Максим и Инна – достаточно медийные личности, он – шоумен, она – телеведущая. Во-вторых, Phood4you расположилось в доме 1947-го года постройки в одном из старых и консервативных районов Минска.

югов

Спустя почти год после появления Phood4you мы встретились с Максимом Юговым и узнали, к каким выводам он пришел за этот срок.

 

югов1. Я каждого гостя стараюсь воспринимать как своего личного гостя, и в этом, возможно, моя ошибка.

Я сам еще не понял, насколько это ошибочно или наоборот – правильно. У нас много постоянных гостей, которые уже стали больше друзьями, чем клиентами. Это хорошо для человека, но плохо для бизнеса: сложнее зарабатывать.

Если я оказываюсь с человеком в приятельских отношениях, мне всегда хочется его чем-то угостить. Гостя это к нам располагает, но при этом из человека-клиента я приобретаю человека-приятеля. Любой владелец ресторана скажет, что деньги делаются на оборачиваемости гостей, на новых людях, а не на кружочке друзей, среди которых сложно выстраивать коммерческие отношения.

«Завтра’к Шефа»

С другой стороны, присутствие одних и тех же людей безумно приятно: это значит, что в нас верят, наше заведение нравится. Такие гости – зачастую самые требовательные клиенты. Один говорит – «Я вчера ел этот суп, а сегодня его нет, почему?», а другому за четыре месяца этот суп надоел, и он хочет чего-то нового. Поэтому нам приходится балансировать, обновлять меню – в общем, идет постоянная работа.

 

югов2. Когда мы начали набирать персонал, я задал такую планку – официанты от сорока лет. Но найти таких оказалось нереально.

Мы часто бываем в Италии, и я испытываю чувство умиления и зависти, когда меня обслуживает 60-летний официант. У меня была цель найти такого человека, я до сих пор не отказался от этой идеи.

Можно настроить кухню, создать самый красивый на свете интерьер, сделать большую рекламу, но все в конечном итоге сводится к людям, которые наливают и разносят.

С помощью персонала, обладающего большим опытом, мы хотели создать атмосферу семейного заведения. Но в нашей стране это невозможно. Может быть, дело в зарплате, но работают же взрослые люди за 5-7 миллионов на заводе, сидят в конструкторском бюро всю жизнь? Где-то же должны быть люди, которые много лет проработали в общепите?

 

В итоге единственный вариант поддержать вот эту атмосферу, семейственность – самому стать за барную стойку, что я периодически и делаю.

 

югов3. В обществе сложилось представление о собственнике, который закрылся в своем кабинете и принимает VIP-гостей. А я считаю, что мне абсолютно не зазорно забрать две грязные тарелки, если они стоят мешают на столе.

Когда мы только открылись, сразу был большой наплыв людей, которого мы не ожидали. Пришлось во многом участвовать самому: я обслуживал, убирал тарелки, рассказывал меню. Кого-то это восхищало, кто-то говорил «Как так, ты – владелец, должен сидеть и подсчитывать деньги, контролировать процессы».

Почему владелец не может помочь на кухне или что-то принести? При этом поговорив с гостями, поздоровавшись со всеми. Это – та атмосфера, которую в нашем городе редко где увидишь. Разве что на высоком уровне – когда приходит артист или высокопоставленный гость.

Посетители, которые со мной лично не знакомы, сначала такому подходу удивляются, но тут же вовлекаются в эту атмосферу. Кто-то может упрекнуть «Шел бы лучше разбирался с глобальными проблемами, каждый должен заниматься своим делом!». Но мне по-прежнему хочется это делать.

 

югов4. Нас до сих пор спрашивают – зачем вы полезли в жилой дом в старом районе? Сейчас, накопив багаж знаний, я бы сто тысяч раз подумал, идти мне на битву с жилым домом или нет.

Любой владелец заведения, размещенного в жилом доме, может рассказать миллион сумасшедших историй о проблемах и тяжбах с жильцами. Я, человек без опыта, сразу окунулся в самую сложную ситуацию. Сейчас еще продолжается война с этим домом, хотя я сразу сказал – я не хочу воевать, я хочу дружить, сделать здесь красиво и приятно.

Бои идут прежде всего с жизненным укладом тех людей, которые тут живут. Одним из камней преткновения стала лавочка, которую мы установили у входа в кафе. Когда мы ее сделали, нам сказали – мы, жители Осмоловки, лавочку не хотим, потому что на ней будут спать бомжи. Однако вскоре эта лавочка стала центром двора, ее полюбили все местные жители. Теперь нас благодарят, а год назад за это же проклинали и не давали открыться. Просто потому что мы пришли на чужую территорию и что-то поменяли.

Меня часто спрашивают – вы делали бизнес-аналитику перед открытием, просчитывали экономическую выгоду от этого места? Да если бы мы это начали, то никогда не открыли бы здесь кафе. Экономические расчеты рушатся о первую же жительницу дома, которая может сказать – «Я хочу, чтобы это заведение было закрыто». Жилец дома имеет у нас мега-приоритет в государственных структурах.

Но при этом, эта история нас настолько сплотила и сдружила с той же администрацией города, со службами, которые сначала к нам приходили с намерением закрыть навсегда. А потом они вовлекались, вникали в это дело, понимали, что мы не враги этого дома и переходили на нашу сторону. Вот это, наверное, тот результат, который дает надежду и желание продолжать что-то делать дальше.

 

югов5. Тот, кто хочет заняться ресторанным бизнесом, должен быть готов к тому, что его жизнь кардинально поменяется.

Вот думает человек – я нормально зарабатываю на продаже покрышек, почему бы мне не открыть рядом с магазином покрышек кафе, и чтобы оно само по себе работало. Если так, то ничего не выйдет. Нужно посвятить себя полноценно этому месту, может быть – на какое-то определенное время, когда идет наладка процессов, а может быть и надолго.

Нашу жизнь это очень сильно изменило. Дома мы с женой не можем разговаривать на другие темы, кричим «ни слова о кафе, ни слова о работе!», но все равно не получается. В первые несколько недель я приходил на работу в семь утра, уходил после 11 ночи. Так было до тех пор, пока понемногу процесс не пошел сам собой.

Через год, я думаю, мы сможем сделать реальный анализ работы. Сейчас это больше эмоции и личные впечатления, нежели бизнес и сухие цифры. Если мы будем держаться на такой же волне, так же подпитываться новыми гостями и сохранять постоянных клиентов, все должно быть хорошо.

Комментарии

Оставьте ответ