Во второй части интервью Александр Чикилевский – бренд-шеф компании «Пивной ряд», шеф-повар ресторанов «Гамбринус», «Гвоздь» и «Bierkeller» – рассуждает о бедах белорусского общепита и своем отношении к ресторанной критике.
Мы собираемся поговорить о хороших ресторанах и о хорошей кухне. Поэтому для начала хотелось бы знать, как ты – профессиональный повар, знающий ресторан изнутри – оцениваешь заведение, когда сам оказываешься в роли посетителя.
Первое впечатление для меня, наверное, как в театре – начинается с вешалки. То есть когда входишь в ресторан, мнение складывается от первого визуального контакта. Иногда заходишь – и хочется сразу развернуться и уйти: в углу могут стоять какие-то мешки, какие-то метелки и совки… Сразу складывается не очень приятное ощущение. Хотя потом можно спуститься в зал – и все меняется. Но все равно важно, чтобы входная группа в ресторане чем-то привлекала в хорошем смысле.
Естественно, важна и атмосфера в ресторане. Заведение может быть самое замечательное, с высокой кухней, но пустое. А пустой ресторан – это пустой ресторан. А вот когда приходишь и видишь, что сидят гости – едят, общаются, разговаривают – тогда и хочется в этот ресторан возвращаться. Потому что ты окунаешься в эту атмосферу, находишься в ней, релаксируешь, отдыхаешь, общаешься с друзьями.
Ну и, соответственно, кухня и обслуживание. Когда к тебе подходит официантка, улыбается, может с тобой пошутить, о чем-то вскользь поговорить – это здорово. А если в этом ресторане еще и кухня вкусная – не обязательно она должна быть высокой, с утонченными соусами, фуагра и прочим – это будет самый идеальный ресторан. То есть важно все – начиная с входа и заканчивая кухней.
У нас распространены какие-то идеализированные понятия, например, об итальянской пицце или испанской паэлье. Но что в Италии, что в Испании, что во Франции в большинстве заведений блюда, которые относятся к национальным кухням этих стран, весьма среднего качества. 
И по большому счету, не намного лучше, чем в некоторых наших ресторанах. Но с атмосферой у них гораздо лучше. Все же, что, по-твоему, важнее – атмосфера или кухня?
Здесь конечно, нельзя сказать, что что-то важнее. Но все-таки я поставлю выше вкусную кухню. Недавно я был в одном придорожном заведении. Внешне оно никакое – просто как палатка. Но боже мой – какой там делают стейк! Казалось бы – жареный кусок мяса, но не во всех городских минских ресторанах можно такой попробовать. А готовит женщина. Никогда в жизни не сказал бы, что женщина может так вкусно приготовить кусок мяса.
А что касается Италии, Испании и других стран, то у них ресторанные традиции складывались веками. В той же самой Германии есть маленькие семейные рестораны, которым по 600 лет. Там в принципе здорово, и ты, может быть, даже не обращаешь внимания на кухню. Когда ты приходишь и знаешь, что этот ресторан стоял еще при царе Горохе – это уже здорово. А когда тебе приносят блюдо, которое уже 600 лет здесь готовят – те же колбаски, например – это уже полностью довершает картину. У них это все уже отточено, у них уже все есть – и атмосфера, и кухня.
[blockquote author=”” align=”left”] С той же самой гречкой у белорусов более 200 наименований блюд. Только у поляков и у белорусов такое есть. [/blockquote] У нас же это развивается не так давно – буквально последние 5-8 лет. Мы еще где-то ошибаемся. Мы хотим быть похожими на иностранцев. Нужно быть похожими на себя. Вот получается у нас картофель жареный идеальный или драники идеальные – давайте это делать. Получаются у нас какие-то супы хорошие – давайте это делать. Итальянскую пиццу мы все равно не приготовим лучше, чем в Италии.А ты относишь к тем продуктам, к тем блюдам, которые нужно возрождать, чтобы в Беларусь приезжали их попробовать?
Картофель, гречка, свинина, капуста, баранина, телятина, дичь, грибные блюда. С той же самой гречкой у белорусов более 200 наименований блюд. Только у поляков и у белорусов такое есть. Блюда из овсяных хлопьев – только у ирландцев и у белорусов с поляками. Использование овса в кулинарии говорит о древности кухни – он использовался задолго до появления пшеницы. Упор нужно делать на нашу историю.
Ты регулярно участвуешь в открытии новых заведений и в реанимации старых. И поэтому наверняка знаешь самые больные места белорусских ресторанов и рестораторов. Особенно региональных.
Как я уже сказал, они хотят быть похожими на кого-то. Например, они хотят сделать итальянскую кухню так, чтобы она была идеально приближена к Италии. Или хотят поставить немецкую, идеально приближенную к Германии. Но мы не сделаем это на 100% похожим, потому что мы все-таки не немцы, не итальянцы и не французы. Мы – белорусы.
Многие наши рестораторы относятся к белорусской кухне с некоторым пренебрежением. В регионах есть целый кладезь знаний, накоплено много информации, но местные рестораторы ее не используют. Понятно, что они хотят пойти по какому-то модному направлению, но мне кажется, наша кухня ничем не хуже итальянской, французской и всех остальных. А где-то, может быть, даже и лучше – потому что это наша кухня, мы больше к ней расположены.
А какие ошибки встречаются у наших рестораторов чаще всего?
[blockquote author=”” align=”right”] Я работал в одном ресторане, у хозяина которого было желание сделать как можно больше блюд. Так вот там было 2 папки меню – 468 наименований. [/blockquote] Очень часто я слышу: «Я хочу сделать ресторан для VIP-публики». На самом деле таких людей не так уж много. И даже богатые люди сейчас считают деньги. Они не будут постоянно ходить в рестораны, где блюдо стоит от 300 000, а то и больше. В Минске сейчас 1-2 VIP-ресторана, и на данном этапе этого уже много.Еще одна ошибка рестораторов в том, что они пытаются работать с очень дорогими продуктами, не все из которых знакомы гостям. Можно сделать очень дорогое и вкусное блюдо, но оно не будет продаваться. И если его заказывают, например, раз в месяц, качество продуктов, к сожалению, будет постепенно падать.
Не меньшая по значимости ошибка – слишком большое меню. Часто приходишь в ресторан и видишь там и европейскую кухню, и белорусскую, и японскую, и еще и пиццу в довесок. Это неправильно. Нужно четко выбрать сегмент, направление, в котором ресторан будет работать. Не стоит делать большое меню на 20 страниц.
В самом начале своей карьеры я работал в одном ресторане, у хозяина которого было желание сделать как можно больше блюд. Так вот там было 2 папки меню – 468 наименований. И это без напитков! Оно до сих пор лежит у меня дома, и я его пересматриваю иногда. Это фактически два таких… тома. Когда гость начинает листать такое меню, то быстро забывает, что видел в начале. К тому же, большое количество блюд говорит о том, что продукты залеживаются. Если сравнить с той же Чехией и Германией – там меню иногда составляет всего один лист – 2 салата, 2 закуски, 3-4 горячих и все. Такое небольшое меню говорит о том, что продукты свежие.
В Беларуси нет института ресторанных критиков. Как ты относишься к этому явлению? Вот, например, Онлайнер сделал свой проект с тайным гостем. Насколько это меняет реальную ситуацию? Понятно, что это было сделано не столько для развития кулинарного искусства, сколько для того, чтобы потроллить читателей. Тем не менее, это хоть что-то дало ресторанам?
[blockquote author=”” align=”right”] Когда в ресторане все хорошо и всем все нравится – это настораживает. [/blockquote] Если критика обоснована и чем-то аргументирована – то это здорово. Другой вопрос, что критика эта должна быть не просто в интернете и в каких-то газетах. Лучше, когда гость, приходя и считая, что что-то неудачно, что-то не получилось, говорит об этом, а не выносит проблему на всеобщее обсуждение. Мы все разные, и одно и то же блюдо может кому-то нравиться, а кому-то не нравиться. Это хорошо. Так должно быть. Когда в ресторане все хорошо и всем все нравится – это настораживает.А то, что было на Онлайнере, критикой назвать нельзя. Это было частное мнение.
У нас нет ресторанной критики и, наверное, это плохо. Если бы были такие люди, как Олег Назаров или Дарья Цивина – был бы другой разговор. Она может высказать свое мнение, свою точку зрения, где-то поправить, где-то может быть даже помочь каким-то советом. Вот это – критик. У нас такого нет. У нас есть частные гости. Дай бог им здоровья, чтобы они приходили, чтобы они говорили, что им нравится, а что не нравится. Часто бывает, что выходишь и спрашиваешь, понравилось ли, он тебе «Да-да-да», а потом начинается: «У них это плохо, и это плохо…». Скажи ты мне это в глаза, никто же тебя бить не будет за это… По крайней мере, на территории ресторана…
А если появятся нормальные квалифицированные критики, что поменяется в белорусских реалиях?
Как и ресторану, критику нужно сначала заслужить какое-то уважение, какой-то статус, чтобы к нему прислушивались. В той же Франции или Италии, если критик написал разгромную статью – ресторан может даже закрыться. Бывали даже случаи, когда шефы умирали из-за того, что у них забирали мишленовские звезды из-за критики – обоснованной или необоснованной. У нас же такого нет.
На примере «Тайного гостя» – у Онлайнера же есть аудитория – поменялось что-то?
По большому счету, ничего. Это толком ничего не дало. Потому что, во-первых, это тайный гость. Критика должны узнавать в лицо. Вот он пришел – и все «Аааа! Боже мой! Такой-то пришел!».
Но, с другой стороны, критик тогда получит не то блюдо, которое получают обычные гости.
Но он же может просто пройтись по залу и посмотреть. Он же не просто сидит за своим столом. Помнишь знаменитый фильм с Луи де Фюнесом «Крылышко или ножка»? Что он делал, когда ему принесли блюдо, и он понял, что что-то не то? Он попробовал свое, а потом пробежался по всему залу, посмотрел, вплоть до того, что с чужой тарелки попробовал и понял, что его обманывают. Это работа критика. Он должен смотреть не только в свою тарелку, но и в тарелку гостя с соседнего стола, как подошел официант не только к нему, но и к соседнему столу. Это колоссальный труд.
И самое главное – критик должен разбираться в кухне. Он должен знать, как правильно готовится блюдо. Вплоть до того, в какое масло закладывается продукт. Я думаю, что вряд ли человек, который был тайным гостем от Онлайнера, знал все это. У нас таких «критиков» приходит человек 200 на день, если по всем ресторанам взять. Это не критика, это субъективное мнение.
К примеру. Мы приготовили утку целиком, разрезали на 2 порции. Подали двум гостям, которые сидели рядом. Они съели. Я подхожу и спрашиваю, понравилось ли. Один отвечает: «Неимоверно жесткая». Я напрягся. Второй, который сидит рядом, говорит: «Мягкая, отпадает от костей». Как такое может быть?
Кстати, пользуясь случаем, поздравляю «Гамбринус» с победой в номинации «Лучшее пивное заведение» в конкурсе «Golden Chef».
Спасибо.
Хорошо, что такой конкурс провели, что привлекли внимание к теме. Какова, по-твоему, роль таких конкурсов для общепита в наших реалиях?
Могу сказать, что по всем нашим ресторанам (они все участвовали в этом конкурсе) на всех пятиминутках говорилось не только о конкурсе, но и о том, что вообще нужно уделять внимание гостям. Я думаю, что в перспективе есть возможность какого-то сдвига. Потому что рестораны хотят называться лучшими и выиграть в номинациях, в которых они выступают. Я думаю, это достаточно интересная тема. Другой вопрос, что кто-то согласился с номинациями, кто-то не согласился. Возможно, это просто был первый опыт, который позволил понять какие-то ошибки. Но не сделав первого шага, не продолжишь путь дальше.
Это интересная тема. Во многих странах проходят подобные конкурсы.
Есть сферы бизнеса, в которых компании цепляются за любой информационный повод, чтобы о себе заявить. Они придумывают акции, новые услуги для того, чтобы хотя бы на основании этого инфоповода дать рекламу. И для них участие в каком-либо конкурсе и получение любой награды – отличная возможность как-то прозвучать и напомнить о себе. А как награды в «Golden Chef» отрабатывают в сфере общепита?
Если честно, пока все, получившие награды, не знают, как ими распорядиться. Потому что нет опыта. Что с ней делать? Что она дает? Ну да, допустим, ресторан победил в номинации. Это здорово. Но что с этим дальше делать – честно говоря, я не знаю. Я думаю, что так у всех – причем это может быть и ресторанная номинация, и частная номинация.
В любом случае, это приятно. Это хороший стимул держать марку.
