Инна Андреишина: «Страх не мотивирует стать лучше, он просто не дает стать хуже». Украинский эксперт – о различиях в ресторанах Киева и Минска, причинах воровства среди персонала и типичных ошибках рестораторов

0

андреишинаВ конце апреля в Минске прошел тренинг-семинар Инны Андреишиной, организованный Гильдией поваров и шеф-поваров Беларуси. Инна – профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса и руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting.

– Как вам минская публика, минские рестораторы?

– Минская публика очень гостеприимна и отлично впитывает информацию. И в то же время люди задают хорошие вопросы. Не стандартные, дежурные и для вежливости, а действительно интересные. Готовы дискутировать, узнавать что-то новое. И даже для меня дают толчок для новых идей. Так что мы взаимно обмениваемся энергиями.

– А применять это новое на практике, как думаете, готовы?

– Это не зависит от национальности слушателей, это зависит от желания человека меняться, и это есть и в Украине, и в Беларуси,  в Казахстане и в Молдове… Есть люди, готовые к изменениям, а есть люди, которые постоянно ищут волшебную таблетку и  ждут чуда от тренера, консультанта…

«Завтра’к Шефа»

– Чувствуется отличие белорусского общепита от украинского, или даже так – минского от киевского?

– Да, очень чувствуется. Пока еще, на мой взгляд, в Минске все достаточно консервативно и очень добротно, слишком правильно. В Киев пришла эра концептуальных заведений, нестандартных, с очень интересным подходом и по кухне, и по концепциям. В мире ресторанную моду диктует Лондон, но у меня есть такое впечатление, что Киев такими темпами, возможно, скоро и составит ему конкуренцию. Я знаю, что многие наши ребята ездят по миру, какие-то идеи привозят. Но все равно ведь в чистом виде никто ничего не воплощает, все делается под нашу публику, под наш менталитет. Любую хорошую идею нужно адаптировать под своих гостей, свою страну.  Если даже «Макдональдс» в Украине проводит украинские недели, что уж говорить о других.

[blockquote author=”” align=”right”] В мире ресторанную моду диктует Лондон, но у меня есть такое впечатление, что Киев такими темпами, возможно, скоро и составит ему конкуренцию. [/blockquote]

Меня очень радуют те заведения, которые сейчас в Киеве открываются, потому что реально ими гордишься; гордишься, что мы можем предложить миру такие интересные концепты.  И украинские рестораторы тоже выходят в Европу и Штаты. В Лондоне например открылся японский ресторан «Мураками» от украинских рестораторов (это самая известная в Украине сеть японских ресторанов), киевский ресторатор Дмитрий Борисов открыл ресторан в Валенсии, компания Козырная Карта уже давно успешно работает со своими проектами в США. Так что нет ничего не возможного, был бы драйв и желание.

sobaka-golub
“Собака съела голубя” (Киев). Расшифровывается так: собака – это знак электронной почты, который “поглощает” и полностью заменяет бумажные письма, которые когда-то доставляли голуби. Название обыгрывается в интерьере заведения, в подаче блюд.

– Говоря об Украине – как-то зависит количество, качество этих новых концептуальных заведений от географии? В гастро-туры все обычно едут в Киев, Львов и Одессу.

– Львов – это совсем отдельная культура, философия. Там культура хождения в кофейни, кондитерские, ресторанчики, зародилась намного раньше, чем даже в Киеве. Это там в крови. К тому же, львовские городские власти делают все для развития ресторанного бизнеса, а не мешают и не создают квесты для получения разрешений. Если говорить о разнице между Одессой, Киевом и Львовом, то Львов – это больше сценарные и семейные заведения. Под сценарными имеются ввиду шоу-рестораны, рассчитанные на то чтобы развлекать туристов, а не только кормить. В Одессе – чистый такой европейский курортный подход, заточенный на хорошее зарабатывание денег; там предлагают изюминку такую, которую вы больше нигде не найдете.

myaso i spravedlovost
Ресторан “Мясо и справедливость” (Львов). Здесь знают толк в мясе и оригинальном оформлении: вокруг столов для посетителей стоят клетки, цепи, топоры и различные приборы для пыток. Несмотря на окружающий гостей антураж, в ресторане всегда царит веселая атмосфера.

Киев – это совсем другое, это новое прогрессивное видение и новые эксперименты. Там скучные рестораны в принципе уже не работают. Но Киев не заточен на сценарные, на шоу-рестораны. То, что работает во Львове, не работает в Киеве, и в этом – самый смак! Киевская публика очень избалованная, продвинутая, образованная, несколько языков у многих, несколько образований, люди много путешествуют, их постоянно нужно удивлять. Киев – мегаполис, туда приходят разные культуры, разные кухни, разные идеи, и прекрасно адаптируются.

fish-chick
Fish&Chick’s. Рыбный магазин и seafood bar (Киев). Гость может самостоятельно выбрать что-то на свой вкус из десятков видов рыб, моллюсков, крабов и прочих обитателей морских глубин. Всё, что выложено на ледяных горах или плавает в гигантском аквариуме, по желанию гостя превращается в суп, пасту, салат или тар-тар.

По ресторанам в регионах Украины – я бы даже сказала, что в регионах сейчас открываются концепты более интересные, чем старая классическая ресторанная школа в Киеве, я имею ввиду заведения, которым по 10-15 лет. В Виннице, Черкассах, Харькове очень интересные рестораны сейчас есть. Харьковчане даже открывают свои концепты в Киеве и выигрывают.  Очень интересные рестораны были в Донецке, многие ребята из этого региона сейчас открывают свои заведения в Киеве, и столица принимает их гостеприимно.

– О большом стаже: в Европе работают рестораны, которые существуют десятилетиями, со своей историей и традициями. Насколько у нас возможно создать такое заведение?

– Если где-то возможно, то у нас тоже это будет со временем, и в Украине, и в Беларуси. Давайте честно говорить, во время СССР ресторанов не было, была трестовая система государственного общепита. И наша ресторанная культура начала развиваться только в 2000-х годах. Еще рано говорить о том, что у нас нет ресторанов, которым по 50—60 лет. Хотя в Киеве, например, есть рестораны, работающие по 20 лет, и они работают для своей целевой и прекрасно себя чувствуют. И дай бог им стать как раз теми 120-летними ресторанами со своей историей.

– На тренинге вы говорили, что шеф-повар должен выходить в зал, общаться с посетителями. То есть необходимо быть еще психологом вдобавок, уметь находить общий язык с людьми. Наши шефы умеют это делать?

– Придется научиться. Сейчас это не просто тренд, это необходимость тесного общения с гостем, причем общения именно первых лиц.

И покажите мне, пожалуйста, не амбициозного повара, который не хочет, чтобы его хвалили, чтобы гости жали ему руки и благодарили. Тяжело сделать первый шаг; чтобы его сделать, нужно понимать с какой целью ты выходишь к гостям. Это не принудиловка должна быть, это должно быть понимание того, что ты для этих гостей готовишь, ты рад их видеть. Ресторанный бизнес – сфера гостеприимства, если ты не гостеприимен, то зачем ты работаешь в этой сфере?

андреишина мансарда
Ресторан “Мансарда” (Киев). Открылся в 2014 году, вышел на прибыль с первого месяца работы.

– Шеф-повар «Мансарды» постоянно общается с гостями?

– Он общается с ними каждый день, причем его никто туда не выгоняет. И на обед выходит, и на ужин, он все столики обходит, со всеми гостями общается, и не дежурными фразами. Если это постоянные гости, которые изучили меню вдоль и поперек, он даже до заказа выходит и предлагает приготовить что-то для них интересное. Ресторанный бизнес – это не штамповка котлет, это гостеприимство и вкусная еда.

– Люди реагируют положительно, позитивно на это?

– Абсолютно все! Даже с удивлением реагируют, потому что это редко бывает в ресторанах.

Обычно шеф выходит к гостям, когда возникает конфликт. А тут им выражают благодарность и узнают, что интересного можно предложить. Совсем другой подход. Когда к тебе приходит шеф-повар заведения и предлагает для тебя лично приготовить десерт, кому это не понравится?

[blockquote author=”” align=”left”]Когда к тебе приходит шеф-повар заведения и предлагает для тебя лично приготовить десерт, кому это не понравится?[/blockquote]

– В Минске достаточно мало заведений в спальных районах, тут все принято открывать в центре. В Киеве ситуация другая? Можно ли создать успешное заведение в спальном районе?

– В Киеве тоже начинался весь ресторанный бизнес из центра. Потом он «перескакивал» в спальные районы и выходил за черту города. В последние несколько лет начали активно развиваться спальные районы, потому что меняется динамика жизни, меняется психология гостя и понимание того, зачем ты ходишь в ресторан. Сейчас в спальных районах открываются очень интересные заведения, и в некоторых из них полно людей и нет свободных мест, они еще фору дают центральным ресторанам.

– И аренда там, наверное, доступнее?

– Стоимость аренды пониже, конечно. Тоже в зависимости от района, но все равно ниже, чем на центральных улицах.

– Распространенная проблема в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Причем всех, начиная от уборщиц и заканчивая управляющими. С этим можно как-то бороться?

– С воровством не нужно бороться. Всем прекрасно известен закон – не соблазни. Поэтому кто виноват, что в ресторане есть воровство? Это не персонал виноват, это собственник виноват. Если есть почва, то всегда вырастет растение. Если есть предпосылки, если создается определенный климат… Как он может создаваться?

[blockquote author=”” align=”right”]Штрафная система никогда не является мотивирующим фактором, скорее наоборот. Страха недостаточно для мотивации персонала, это временное решение.[/blockquote]

Это отсутствие системы построения определенных процессов, отсутствие контроля. Нет контроля – человеческая натура слаба, почему бы не взять. А если нет нормальной системы мотивации и уважительного отношения к сотрудникам – тем более будет воровство.

– А что насчет системы штрафов?

– Штрафная система никогда не является мотивирующим фактором, скорее наоборот. Страха недостаточно для мотивации персонала, это временное решение. Страх никогда не мотивирует стать лучше, он мотивирует не стать хуже.

андреишина– Скажите, есть какие-то самые распространенные ошибки, которые совершает человек, планирующий открыть ресторан? Как делать нельзя?

– Мое мнение, самая первая ошибка – когда человек, открывающий ресторан, делает это для себя, ориентируясь на свои потребности, свои ценности, на то что ест он, его жена, дети. И оценивает концепцию ресторана исходя из того, что любит он. И очень часто не угадывает. Потому что открывать ресторан нужно, оценивая место, и целевую аудиторию, которая находится в этом месте, понимая какой концепт в этом месте пойдет, а какой – нет.

Это главная ошибка, когда собственники открывают ресторан под себя и для себя, а не для целевой аудитории, которая будет приносить деньги.

Вторая ошибка – собственники считают, что сначала нужно придумать дизайн, а потом уже понимать, что в этом дизайне делать. Или покупают оборудование, строят кухню, а потом соображают, какое меню будут делать на этой кухне. Сначала всегда должна быть концепция, потом под концепцию – меню, под меню уже строится кухня, подбирается оборудование, и затем все остальные процессы.

Еще одна распространенная ошибка: инвестор думает, что если он построил ресторан и нанял менеджера, то все, ресторан должен приносить деньги.

Ресторан – это такой специфический бизнес, и если собственник им не занимается, то вряд ли будет прибыль. Если уж решился открыть заведение, должен понимать, что это навсегда для тебя. Как я говорю, ресторатор – это не профессия, это диагноз.

Если ты вообще никогда не работал в ресторанном бизнесе, ты не понимаешь, что это такое, но у тебя есть деньги, и ты хочешь открыть ресторан – надо, во-первых, поучиться на тренингах, в ресторанных консалтинговых компаниях, нанять профессионалов для помощи. Бытует мнение, что нужно учиться на своих ошибках. Я сторонник того, что нужно учиться у профессионалов. Я не готова платить так дорого за свои ошибки.

И второй момент: было бы неплохо пойти поработать в чужих ресторанах, чтобы узнать бизнес изнутри.

Очень важно, когда собственники опускаются с небес на землю, видят все процессы – от чистки картошки до работы бара и официантов, заказа продуктов. Когда человек все это понимает, потом, во-первых, ему никто не рассказывает сказки, а во-вторых, он видит насколько это сложный бизнес и может к этому подготовиться.

– Есть ли какой-то проект, который вы бы хотели реализовать в будущем, «ресторан мечты»?

– Да, у меня уже разработаны две интересные концепции, сейчас идут переговоры с инвесторами. Мы в них будем не только как консалтинговая компания, но и как управляющая компания. Как только мы их откроем, я вас приглашу. Пока рассказывать не буду, но скажу так: мы выбрали те концепции, которых еще нет в Киеве.

– Насколько оправдано в такое время открывать новые места, все-таки в случае Украины дело не только в экономическом кризисе, но и в достаточно напряженной обстановке?

– Скажу следующее: у меня есть стопроцентная уверенность в том, что кризис – это идеальное время для вхождения в бизнес. В любой, не только в ресторанный. Все выжидают, большинство сворачивает деятельность, все чего-то ждут. Вот тот, кто идет в своем направлении, он выигрывает. В кризис очень много возможностей, появляются великолепные площадки, помещения с хорошими условиями аренды. А рынок труда – выбирай лучших из лучших. Раньше мы не выбирали, а брали тех, кто есть, и учили. Да и поставщики вдруг становятся очень гибкими, и подрядчики.

А во-вторых, кризис всегда заканчивается. По поводу той ситуации, в которой сейчас оказалась Украина… Можно, конечно, сидеть и готовиться к концу и смерти, а можно готовиться к лучшему. Что мы и делаем. Так что все будет хорошо – и у вас, и у нас.

Комментарии

Оставьте ответ