Отчет о деловой встрече с Сергеем Чегринцом и рецепт фирменного блюда “Камяницы” и “Огинского”

0

28 сентября состоялась очередная деловая встреча Гильдии поваров. В качестве спикера выступил  Сергей Чегринец – соучредитель и управляющий четырех заведений национальной кухни: “Камяница”, “Корчма”, “Огинский” и “Грай”. 

portret_2

Основные тезисы, прозвучавшие на встрече:

Существуют “рестораны навсегда”, и “рестораны модных тенденций”. Во всем мире “рестораны навсегда” – это рестораны национальной кухни. Чем дольше работает такой ресторан, тем больше к нему интерес – он набирает потенциал постепенно. Если бы “Камяницу” делали как модное заведение, ее жизненный цикл уже закончился бы.

Подвох в том, что изначально в ресторан белорусской кухни трудно привлечь посетителей и закрепиться на рынке. Каждый житель страны является потенциальным злостным критиком национальной кухни. Его бабушка готовила эти блюда, он знает какими они должны быть.

Осеннее меню — практический курс по сезонному обновлению меню для поваров 5-6 сентября в Минске

Несколько лет назад было невыгодно заниматься национальной кухней – прежде всего из-за ценообразования. Наценка на ту же картошку не могла составлять больше 30%. Зато возможностей предложить нашему неустоявшемуся рынку другие форматы было гораздо больше. Но со временем тенденция менялась, и не только у нас.

Хорошо, когда торговые организации страны имеют свои сообщества с юристом в штате, который занимается решением актуальных проблем. Вот хотя бы пример небезызвестной украинской сети “Козырная карта”. Смысл ее заключался в том, что была управляющая компания, и, по сути, любой человек мог открыть любое заведение и отдать управление в эту компанию. Ресторан должен был пройти чек-лист по стандартам, доказать соответствие уровню, который заявлен. Что получали в итоге владельцы заведений? Они получали выгодные цены от поставщиков, продвижение и защиту своих интересов.

Полную версию выступления Сергея Чегринца читайте в разделе “Точка зрения”.

Также на встрече присутствовала Ольга Довнар – шеф-повар кафе “Огинский”. Ольга приготовила фирменное блюдо “Камяницы” и “Огинского” в новой интерпретации.

5s3a7353

Рулетик из судака с соусом из белых грибов

Рецептура
Технология приготовления

5s3a7391

5s3a7379

Комментарии

Оставьте ответ