Загрузка Мероприятия

« Все Мероприятия

  • Это мероприятие прошло.

Мастер-класс “Кулинарная Революция” Академии успешных поваров в Киеве

Сентябрь 14 - Сентябрь 16

| 285$ *скидка Членам Гильдии

3 ДНЯ уникальных кулинарных экспериментов
сотни рецептов и десятки эксклюзивных технологий

Кулинарный курс “Современная кулинария”, это мощнейший импульс гастрономических инноваций, который не заставит вас долго скучать на кухне, после его прохождения. На три дня вы станете непосредственными участниками всех процессов , самостоятельно примените все изложенные техники в создании собственных блюд.  Ваш мозг закипит от новой информации, а идей прибавится на несколько лет вперед!

Команда академии – это шеф-повара энтузиасты, живущие кулинарией и познанием современных технологиий, мы много инвестируем времени, сил и денег на приобретение новых знаний, покупая иностранную литературу и выезжая на тренинги. Пропускаем через себя всю информацию, прорабатываем новые гастрономические идеи и внедряем их. Сегодня мы готовы поделиться всем этим с Вами!

Протченко Артур

Основатель и идеолог Академии Успешных Поваров.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2001года (16 лет).
2013 – по сегодня – Академия Успешных Поваров
2011/2013 – гостиница 5* “Fairmont Grand Hotel Kyiv” / шеф-повар
2008/2006 – сеть паназиатских ресторанов “Желтое Море” / шеф-повар
Специализация: молекулярная кухня, современная кухня, технология низкотемпературного приготовления sous vide, работа с сухим льдом и жидким азотом, японская кухня, паназиатская кухня, итальянская, французская кухни.

Страница ВК: https://vk.com/aprotchenko
Страница FB: https://www.facebook.com/arthur.protchenko

Евгений Димов

Гастрономический энтузиаст, вдохновленный кулинарией и современным подходом в приготовлении блюд.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2000 года.
2015 – по сегодня – Академия Успешных Поваров
2013/2014 – открытие отельного комплекса “River Side”. / шеф-повар / управляющий.
2011/2013 – ресторан современной кухни “DK” / шеф-повар
2009/2011 – гостиница “Лондонская” г.Одесса. / шеф-повар

ПРОГРАММА КУРСА

День 1

Теоретическая часть

I. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации и их техники.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6. Таблицы синергии и дозировок.

II. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
– эмульсификация
– стабилизация пен
– замороженные пены
– сухие пены
– аэрирование соусов.

III. Дегидрация.
Принципы и техники дегидрации.

 

 

Практическая часть

I. Сферификация
1. Гороховые сферы с шафрановым ризотто и розмариновой солью.
2. Медовая икра на пене из крема Catalana приготовленного Sous Vide.
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте.
4. Сферированное крем брюлле с карамельной корочкой.
5. Сферы из сметаны.
6. Сферический газированный коктейль “Gin tonic”

II. Загущение и эмульсификация.

1. Диетический майонез на фруктовых пюре (без яиц).
2. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом.
3. Луковое пюре.
4. Морковно-апельсиновый гель с кардомоном.
5. Фламбированный сорбет “Глинтвейн”.

III. Дегидрация (высушивание).

1. Попкорн из гречки и риса для необычной граноллы.
2. Съедобная бумага из манго.
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом.
4. Рисовые чипсы с кунжутом.
5. Чипсы из водорослей.
6. Чипсы из маслин.
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени.
8. Земля из оливок.
9. Вулканическая зола из лука порея.
10. Пудра из белого шоколада.
11. Рыбный шелк.

День 2

Теоретическая часть

I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.

III. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
– воздушные пены (airs)
– легкие пены
– густые пены
– муссы
– вспененное ароматизированное масло
– бисквиты за 40секунд (spong cake)
– твердые пены
– стабильные пены.

III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Техники использования сухого льда и азота.
2. Правила безопасности.

Практическая часть

I. Желефикация

1. Жемчужины из лаймового сока.
2. Технология криофильтрации. Осветление бульона из говяжьих хвостов. Осветление томатного сока.
3. Прозрачные спагетти из краснокачанной капусты с бородинским хлебом.
4. Пленка из копченой морской воды для прозрачных канелони.
5. Ягодный гель.
6. Моцарелла в томатной обертке.
7. Паштет в фруктовой оболочке. (технология Хестона Блюменталя).

II. Пенообразование.

1. Легкая пена из бальзамического уксуса.
2. Легкая пена из домашнего масла.
3. Базовый рецепт десертных спонж-кейков.
4. Быстрый бисквит из зелени.
5. Быстрая меренга.
6. Маршмелоу из тыквы.
7. Маршмелоу из осветленного томатного сока панированные пармезановой крошкой.

III. Сухой лед и Жидкий азот.

1. Распространение аромата.
2. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота.
– Мороженое с крошкой бородинского хлеба.
– Сорбет из моцареллы
– Лимонно-базеликовый сорбет
3. Капсулирование мусов в жидком азоте.
– антреме из лаймового чая.
4. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш, как украшение.
5. Шоколадная пенза.
6. Молочный снег.

День 3

Теоретическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.
2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.

II. Принципы сервировки и подачи:
“Сэты в Молекулярной кухне”

Практическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide.

1. Куриная грудинка приготовленная в сидре.
2. Ароматный стейк сувид.
3. Приготовление паштетов в су-вид.
4. Приготовление кремов су вид. Пармезановое крем брюле, крем Catalana.
5. Сибас пашированный в ароматном масле.
6. Овощи сувид. Конфи из лука шалот и порея.
7. Соус Голландский .
8. Приготовление экстрактов в су-виде.

II. Сервировка блюд.

1. Антреме. Маршмелоу из томатов с лимонно базеликовым сорбетом под бальзамической пеной.
2. Салат “Винегрет” в новом стиле.
3. Сферический Борщ.
4. Пашированный сибас в пряном масле с апельсиновым соусом и фенхелем.
5. Куринная грудинка су-вид на морковно-апельсиновом пюре с лаймовой икрой и вспененным соусом “Пармезановый голландез”.
6. Ароматный стейк в вулканической золе с луковым пюре и печеным пореем.
7. Десерт. Канелони из сгущенного молока с маршмелоу из тыквы, ванильный спонж, ягодные гели, сухая молочная пена и медовая крошка с карамелизированными грецкими орехами.

На усмотрение организаторов в программу могут быть внесены некоторые изменения.

В стоимость обучения также входит:

1. После прохождения мастер-класса все участники получают сертификаты по прохождению курса “Кулинарная Революция”.
2. Вся информация, которую вы услышите на мастер-классе будет выдана вам в электронном формате для более детального и глубокого повторения и применения.

3. Вы получите в подарок все наши наработки в сборниках и технологических инструкциям:
– Программа по низкотемпературной кухне Sous Vide + сборник рецептов = 35$
– Программа “Вся правда о текстурах молекулярной кухни” + сборник 183 рецептов = 35$
– Программа “Кулинарные пены” + сборник 131 рецепт = 31$
– Программа “Кулинарная магия сухого льда” + 23 рецепта мороженого = 17$

4. Помимо основной программы мы раскроем секреты того, как мишленовские шеф-повара подбирают и создают вкусовые сочетания в своих блюдах и многое другое о чем вы узнаете непосредственно на мастер-классе.

Запись на мероприятие

Место проведения мастер-класса:

г.Киев ул. Тельмана 1/32, 3 этаж студия GastroLoft

Стоимость обучения – 288$.

Для бронирования места в группе необходимо внести предоплату28$.

Остаток суммы вносится на первом мастер-классе.

Для действующих членов Гильдии поваров и шеф-поваров:  260$ (предоплата 28$).

Для максимально качественного результата и наилучшего диалога количество мест на мастер-классе ограничено. Всего открыто 14 мест.

Как попасть на курс?

Для этого вы можете воспользоваться формой обратной связи (справа) или написать на e-mail info@chefs.by, заявки принимаются круглосуточно.
С 9:00 до 19:00 можно записаться по телефонам +375 17 292 39 04, +375 29 307 09 30.

Подробности

Начало:
Сентябрь 14
Окончание:
Сентябрь 16
Стоимость:
285$ *скидка Членам Гильдии
Категории:
, ,

Организатор

Академия успешных поваров Chefs-academy
Телефон:
+375 29 709-11-11
Электронная почта:
info@chefs.by
Веб-сайт:
https://www.chefs.by/chefs-academy/

Место проведения

Кулинарная студия Академии Успешных Поваров GastroLOFT
ул. Тельмана 1/32, 3 этаж
Киев, Украина
+ Карта Google
Телефон:
+375 29 709-11-11
Веб-сайт:
https://www.chefs.by/chefs-academy/