Загрузка Мероприятия

« Все Мероприятия

Курс “Кулинарная Революция” Академии успешных поваров в Киеве (21-23.04.2020)

Апрель 21 - Апрель 23

| 337 $ *скидка членам Гильдии

3 ДНЯ уникальных кулинарных экспериментов,
сотни рецептов и десятки эксклюзивных технологий

Курс “Кулинарная Революция 2.0” – это мощнейший импульс гастрономических инноваций, который не заставит вас долго скучать на кухне после его прохождения.

На три дня вы станете непосредственными участниками всех процессов, самостоятельно примените все изложенные техники в создании собственных блюд. Ваш мозг закипит от новой информации, а идей прибавится на несколько лет вперед!

Команда академии – это шеф-повара энтузиасты, живущие кулинарией и познанием современных технологий. Мы много инвестируем времени, сил и денег на приобретение новых знаний, покупая иностранную литературу и выезжая на тренинги. Пропускаем через себя всю информацию, прорабатываем новые гастрономические идеи и внедряем их.

Мы готовы поделиться всем этим с вами!

Артур Протченко

Основатель и идеолог Chef’s Academy

Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2001 года
2013 – по сегодня – Chef’s Academy
2011-2013 – гостиница 5* “Fairmont Grand Hotel Kyiv” / шеф-повар
2006-2008 – сеть паназиатских ресторанов “Желтое Море” / шеф-повар

Специализация: молекулярная кухня, современная кухня, технология низкотемпературного приготовления sous vide, работа с сухим льдом и жидким азотом, японская, паназиатская, итальянская и французская кухни

 

 

Дмитрий Пензев

Гастрономический энтузиаст, вдохновленный кулинарией

Выпускник Базового кулинарного курса. Су-шеф Chef’s Academy

Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2017 года
Работал в ресторанах: “Олива”, “Kantyna” (Praha), “Spicy no Spicy”,”Kriket”, Soho (London), “Одесса”

Также Дмитрий работал шеф-поваром Château-Hôtel Le Sallay во Франции

 

Программа курса

День 1

Теоретическая часть

I. Две системы подбора вкусовых комбинаций
1. Научный подход, основанный на восприятии ароматических молекул
2. Классический подход, основанный на анализе

II. Сферификация
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы
4. Два типа сферификации и их техники
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов
6. Таблицы синергии и дозировок
7. Секреты и нюансы химических процессов

III. Загущение
1. Свойства основных текстур
2. Техники загущения:
— эмульсификация;
— стабилизация пен;
— замороженные пены;
— сухие пены;
— аэрирование соусов.

IV. Дегидрация
Принципы и техники дегидрации

Практическая часть

I. Яркие примеры составления вкусовых комбинаций

II. Сферификация
1. Медовая икра с пеной из голубого сыра
2. Сфера из манго и тимьяна
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте
4. Сферы из алкоголя
5. Сферы из копченой сметаны

III. Загущение и эмульсификация

1. Майонез с экстрактом рукколы
2. Майонез с экстрактом елового масла
3. Майонез на апельсиновом фреше
4. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом
5. Копченое луковое пюре
6. Гель из болгарского перца и зелени (технология Массимо Ботура)
7. Пудра из шоколада

IIII. Дегидрация (высушивание)

1. Попкорн из гречки и риса для необычной гранолы
2. Чипс из соевого соуса
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом
4. Рисовые чипсы с кунжутом
5. Чипсы из водорослей
6. Чипсы из свиной кожи
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени
8. Луковая бумага
9. Вулканическая зола из лука порея
10. Луковые чипсы
11. Рыбный шелк

День 2

Теоретическая часть

I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники
3. Традиционные и современные гели
4. Текстуры для создания гелей
5. Виды гелей и техники желирования

II. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники
3. Традиционные и современные пены
3. Текстуры для создания пен
4. Использование желатина для стабилизации пен
5. Виды пен:
— воздушные пены (airs);
— легкие пены;
— густые пены;
— муссы;
— вспененное ароматизированное масло;
— бисквиты за 40 секунд (spong cake);
— твердые пены;
— стабильные пены.

III. Сухой лед и жидкий азот
1. Техники использования сухого льда и азота
2. Правила безопасности

Практическая часть

I. Желефикация

1. Жемчужины из лимонного сока
2. Технология криофильтрации. Осветление бульонов. Осветление томатного сока
3. Прозрачные эластичные спагетти
4. Канелони из глинтвейна
5. Призмы из портвейна с сохранением алкогольности
6. Гель из яблочного сока
7. Гель из смородины
6. Моцарелла в томатной обертке
7. Чизкейк в оболочке (технология Хестона Блюменталя)
8. Одеяло из малины
9. Эскимо из говяжьих хвостов

II. Пенообразование

1. Спонж кейк “Бородинский хлеб”
2. Спонж кейк из трав
3. Быстрая меренга
4. Пена из домашнего масла через сифон
5. Легкая пена из растительных масел через аэратор
6. Пена из рассолов
7. Маршмэллоу из осветленного томатного сока, панированные пармезановой крошкой
8. Маршмэллоу из свекольного фреша
9. Воздушные пены из жидкостей
10. Шоколадная пенза

III. Сухой лед и жидкий азот

1. Распространение аромата
2. Вспенивание молочных продуктов
3. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота
— мороженое с крошкой бородинского хлеба
— сорбет из пряной зелени “Зеленый чай”
4. Капсулирование мусов в жидком азоте
5. Нитроболы. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш как украшение
6. Фруктовые молекулы
7. Шоколадная пена
8. Съедобные камни

День 3

Теоретическая часть

I. Принципы композиции элементов на тарелке

II. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии
2. Преимущества и недостатки
3. 3 главных принципа и 4 основные техники
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения
5. Кухня Томаса Келлера
6. Работа с температурными таблицами

III. Принципы сервировки и подачи

“Сэты в Молекулярной кухне”

Практическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide

1. Идеальные яйца бенедикт
2. Ароматный стейк в золе
4. Приготовление кремов сувид. Идеальный “Галландез”
5. Подкопченый лосось при 42 С
6. Овощи сувид. Конфи из лука-шалот и порея
8. Приготовление экстрактов в су-виде

II. Сервировка блюд

1. Маршмэллоу из томатов в авангардной подаче
2. Сферический “Борщ”
3. Говяжья вырезка в золе с кофейно-свекольным кремом и копченым луковым пюре
4. Лосось сувид с яблочным гелем
5. Десерт из съедобных камней

Бонусы:

  • После прохождения мастер-класса все участники получают сертификаты по прохождению курса “Кулинарная Революция”.
  • Вся информация, которую вы услышите на мастер-классе будет выдана вам в электронном формате для более детального и глубокого повторения и применения.
  • Также каждый участник получает бесплатно все программы и сборники рецептов Академии, а это:
    — программа по низкотемпературной кухне Sous Vide + сборник рецептов = ≈ 36 $
    — программа “Вся правда о текстурах молекулярной кухни” + сборник 183 рецептов = ≈ 36 $
    — программа “Кулинарные пены” + сборник 131 рецепт = ≈ 33 $
    — программа “Кулинарная магия сухого льда” + 23 рецепта мороженого = ≈ 17 $
  • Помимо основной программы мы раскроем секреты того, как мишленовские шеф-повара подбирают и создают вкусовые сочетания в своих блюдах.

Приятные новости!

Если вы хотите исполнить чью-то МЕЧТУ и подарить сертификат на кулинарный курс, то сегодня это стало ВОЗМОЖНЫМ.

Запись на мероприятие

Дата проведения:

21-23 апреля 2020 года

Место проведения:

г. Киев, ул. Тельмана 1/32,
3 этаж студия GastroLoft

Стоимость – 337 $

Стоимость участия при бронировании после 13.04 – 376 $

Для действующих членов Гильдии поваров и шеф-поваров – 268 $
Для бронирования места в группе необходимо внести предоплату – ≈ 69 $
Остаток суммы вносится на первом мастер-классе.

Регистрация участников до 20.04 или по набору группы.

Как записаться на курс?

Для этого вы можете воспользоваться формой обратной связи (справа) или написать на e-mail – info@chefs.by, заявки принимаются круглосуточно.
С 9:00 до 19:00 можно записаться по телефону – +375 (29) 709-11-11.

Подробности

Начало:
Апрель 21
Окончание:
Апрель 23
Стоимость:
337 $ *скидка членам Гильдии
Категории:
, ,

Место проведения

Кулинарная студия Академии Успешных Поваров GastroLOFT
ул. Тельмана 1/32, 3 этаж
Киев, Украина
+ Карта Google
Телефон:
+375 29 709-11-11
Веб-сайт:
https://www.chefs.by/chefs-academy/